民國101年 第4梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第31題
下列何種生鮮食物的揮發性鹽基態氮含量可能最高?
題目
下列何種生鮮食物的揮發性鹽基態氮含量可能最高?
- (1) 青菜
- (2) 饅頭
- (3) 草蝦
- (4) 楊桃
官方答案
(3) 草蝦
解析
揮發性鹽基態氮（VBN、TVB-N）來自蛋白質在微生物作用下分解產生之氨、三甲胺等鹼性含氮物，是判斷魚肉等新鮮度的重要指標。草蝦為高蛋白生鮮水產，貯藏不當或開始腐敗時蛋白質分解使 VBN 急速上升，數值明顯高於青菜、楊桃等低蛋白植物性食品，亦高於饅頭等澱粉製品，故選 3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。