民國101年 第4梯次 09200 食品檢驗分析乙級 學科考古題與答案

第1題

官能檢查如採用差異型試驗時品評員人數是 1. 10 ~15 人 2. 60 人以上 3. 4 ~5 人 4. 30 ~60 人。

答案：(1) 10 ~15 人

第2題

來自社會各階層之品評員,以喜歡或不喜歡、喜好程度及接受性做為評判產品的標準,這類 品評員稱為 1. 有經驗型 2. 專家型 3. 消費者型 4. 訓練型。

答案：(3) 消費者型

解析：感官品評依品評員背景分類：專家型（受過嚴格訓練、能辨識差異）、有經驗型（具特定產品經驗）、消費者型（來自社會大眾，以喜好度、接受性為判斷依據）。題目描述「來自社會各階層」且以「喜歡/不喜歡、喜好程度、接受性」為標準，符合消費者型品評員定義。

第3題

官能檢查品評前半小時,品評員最不宜做的動作為 1. 靜坐 2. 如廁 3. 看書 4. 抽煙。

答案：(4) 抽煙

解析：官能品評（感官品評）前，評鑑員的味覺與嗅覺靈敏度直接影響評分準確性。吸菸會使尼古丁附著於口腔黏膜並殘留氣味，降低味蕾對酸、甜、苦、鹹的敏感度，且菸味會干擾他人評分，故品評前30分鐘嚴禁抽菸。靜坐可平復情緒、如廁為生理需求、看書屬靜態活動，三者均不影響感官功能，因此最不宜者為抽煙（選項4）。實務上品評前亦應避免飲食、嚼口香糖及使用香水。

第4題

食品之包裝最大表面積不足十平方公分,標示字體之規定 1. 所有字之長寬不得小於2 公厘 2. 除品名之字體不得小於2 公厘外,其他項目之字體之大小不受限制 3. 所有字長寬得小於1 . 5 公厘 4. 除品名、廠商名稱及有效日期之字體不得小於2 公厘外,其他項目之字體不受限制。

答案：(4) 除品名、廠商名稱及有效日期之字體不得小於2 公厘外,其他項目之字體不受限制

解析：依食品安全衛生管理法及其標示相關規定，包裝最大表面積不足10平方公分者，品名、廠商名稱及有效日期之字體長寬不得小於2公厘，其餘項目字體大小不受限制，以兼顧小包裝之可讀性與標示完整性。選4。

第5題

下列何者為設置品評室不必考慮的因素? 1. 遠離交誼廳 2. 播放音樂 3. 避開休息室 4. 容易到達。

答案：(2) 播放音樂

解析：品評室應安靜、獨立，故需遠離交誼廳、休息室等易生噪音與氣味干擾之處，且應方便受測者到達。播放音樂會干擾嗅覺與味覺判斷，並非設置時應考量納入之因素，反而應避免。故選2。

第6題

於油脂之透明熔點試驗中,其溫度比熔點低10 °C時,加熱溫度每分鐘應上昇 1. 2 . 0 2. 1 . 0 3. 0 . 5 4. 1 . 5 °C。

答案：(3) 0 . 5

解析：油脂透明熔點測定時，初期可較快加熱；當溫度距熔點約10°C以內，需放慢加熱速率為每分鐘0.5°C，以利準確觀察脂肪柱開始上升或變透明的熔點溫度，避免速率過快致讀值偏高。故選3。

第7題

氣相層析法中,下列何種氣體不適合作為移動相? 1. 氮氣 2. 氫氣 3. 氦氣 4. 氧氣。

答案：(4) 氧氣

解析：氣相層析（GC）的移動相必須使用惰性載氣，常用氮氣（N₂）、氫氣（H₂）、氦氣（He）。氧氣（O₂）具強氧化性，極易在高溫柱箱中氧化固定相、縮短柱壽命，並增加檢測器（如 FID）雜訊與爆炸風險，故絕不作為載氣。

第8題

下列敘述何者為錯? 1. 須領有電匠執照者始能維修電氣設備 2. 以濕手操作電氣設備 3. 使用不導電性滅火器來撲滅電氣火災 4. 拔卸插頭應拉插頭處。

答案：(2) 以濕手操作電氣設備

解析：電氣安全規範：濕手操作電氣設備會大幅降低人體電阻，增加觸電風險，屬嚴禁行為。選項1正確，電業法規定維修電氣設備須持電匠執照；選項3正確，電氣火災須用不導電性滅火器（如 CO₂、乾粉）；選項4正確，拔插頭應握住插頭本體，不可拉扯導線。

第9題

若進行酸鹼中和滴定時,欲採用鹼滴定法同時檢液需煮沸滴定,則適當的標準溶液應使用 1. H C l 2. N a O H 3. N H O H 4. H S O 。

答案：(4) H S O

第10題

顯微鏡載物臺測微計每一刻劃距離為0 . 01 m m,接目測微計之10 個刻度與2 刻度之載物臺接 物測微計重疊,則接目測微計1 刻度等於2 μ m,若微生物佔據接目測微計3 刻度,則此微生 物之大小為 1. 0 . 6 μ m 2. 0 . 6 m m 3. 0 . 06 m m 4. 6 μ m 。

答案：(4) 6 μ m

解析：載物臺測微計每刻度 0.01 mm。題目已給定接目測微計 1 刻度等於 2 μm。微生物佔據接目測微計 3 刻度，大小為 3 × 2 μm = 6 μm。因此正確答案為 6 μm。

第11題

品評小組在管理上,下列何者是錯誤的? 1. 使品評工作成為一天的輕鬆時段 2. 發現品評員辨別能力差時,妥善處理 3. 參加者是出於自己的興趣 4. 感冒生病時仍參加品評。

答案：(4) 感冒生病時仍參加品評

解析：感官品評管理原則：品評員感冒生病會影響嗅覺與味覺判讀，嚴禁參加品評。選項1正確，環境應輕鬆減少壓力；選項2正確，需定期篩選淘汰辨別力差者；選項3正確，參加者應自願出於興趣，避免強迫造成數據偏差。

第12題

利用A g N O 定量醬油中食鹽含量的方法為 1. 酸鹼滴定法 2. 氧化還原滴定法 3. 沉澱滴定法 4. 中和滴定法。

答案：(3) 沉澱滴定法

解析：醬油鹽含量測定採莫爾法：以 AgNO₃ 標準液滴定 Cl⁻ 生成白色 AgCl 沉澱，屬沉澱滴定法。酸鹼滴定法測酸價/鹼價，氧化還原滴定法測過氧化價/維生素C，中和滴定法屬酸鹼滴定一類。

第13題

營養宣稱高(多)膳食纖維是以每份100 公克計,膳食纖維為 1. 3 公克 2. 10 公克以上 3. 6 公克 4. 8 公克者得稱之。

答案：(3) 6 公克

解析：依《食品營養標示規範》，固體食品每 100 公克膳食纖維 ≥ 6 公克始得標示「高膳食纖維」或「多膳食纖維」；液體食品則為每 100 毫升 ≥ 3 公克。選項1為液體標準，選項2、4非法規門檻值。

第14題

食醋100 m l,加水稀釋成1 L,取25 m l 以0 . 100 N N a O H 滴定,共消耗11 . 5 m l 則食醋含醋酸 為 1. 2 . 76 g 2. 5 . 52 g 3. 11 . 04 g 4. 1 . 38 g 。( 1 m l 0 . 100 N N a O H 相當於 0 . 006 g 醋酸)

答案：(1) 2 . 76 g

第15題

下列敘述何者為錯誤? 1. 可燃性氣體之鋼瓶與引火性物品儲存在一起 2. 可燃性氣體鋼瓶儲存場所應備適當之滅火器 3. 盛裝容器和空容器應分區置放 4. 高壓容器應安穩置放並加固定。

答案：(1) 可燃性氣體之鋼瓶與引火性物品儲存在一起

解析：高壓氣體容器儲存規範：可燃性氣體鋼瓶嚴禁與引火性物品同儲（防火間距 ≥ 5 m），選項1錯誤。選項2正確，儲存處須配適當滅火器；選項3正確，實瓶與空瓶分區置放；選項4正確，高壓容器須固定防傾倒。

第16題

以水蒸氣蒸餾法調製含有防腐劑之檢液時,加入15 %酒石酸主要目的為 1. 消泡 2. 氧化 3. 調酸 4. 防突沸。

答案：(3) 調酸

第17題

若應用去氧膽酸鹽( D e s o x y c o l a t e ) 培養基檢查牛乳中大腸桿菌時,如菌落呈 1. 綠色 2. 紫色 3. 黑色 4. 黃色則為大腸桿菌。

答案：(2) 紫色

第18題

使用硝酸銀滴定法測定食醋中食鹽( 氯離子) 含量時,其檢液酸若未經調整p H 值即滴定時,其 食鹽含量則 1. 完全正確 2. 偏低 3. 無滴定終點 4. 偏高。

答案：(4) 偏高

解析：硝酸銀滴定氯離子（莫爾法）須在中性或微鹼性（pH 7～10）進行。食醋含醋酸，若不調 pH 直接滴定，醋酸會與指示劑鉻酸鉀反應或使 Ag2CrO4 溶解度增加，導致終點提前出現，消耗較多硝酸銀，計算結果偏高。

第19題

下列何者為脂肪的定性反應? 1. 縮二 ( B i u r e t ) 反應 2. 丙烯醛( A c r o l e i n ) 反應 3. 尼海德林( N i n h y d r i n ) 反應 4. 斐林試驗。

答案：(2) 丙烯醛( A c r o l e i n ) 反應

解析：丙烯醛反應係脂肪/甘油酯加熱脫水生成丙烯醛之特徵惡臭，為脂肪定性鑑別反應。縮二反應檢測蛋白質肽鍵，尼海德林反應檢測胺基酸/蛋白質，斐林試驗檢測還原糖，均非脂肪反應。

第20題

下列氣體何者可作為氣相層析的攜帶氣體( C a r r i e r g a s ) ? 1. 氫氣 2. 空氣 3. 氧氣 4. 二氧化碳。

答案：(1) 氫氣

解析：氣相層析攜帶氣體需惰性、不與固定相/檢測器反應、純度高。氫氣、氦氣、氮氣、氬氣常用。空氣含氧氣、水氣、二氧化碳會氧化固定相或干擾檢測器；氧氣具氧化性會損壞固定相；二氧化碳極性大且會干擾 TCD/FID，均不適合作攜帶氣。

第21題

漂白粉中有效氯的測定可利用下列何種方法? 1. 碘滴定法 2. 錯化物滴定法 3. 酸鹼中和滴定法 4. 高錳酸鉀滴定法。

答案：(1) 碘滴定法

解析：漂白粉有效氯測定採碘量法：酸性條件下有效氯氧化碘化鉀釋放碘，再以硫代硫酸鈉滴定碘量，換算有效氯。錯化物滴定用於金屬離子，酸鹼中和用於酸鹼物質，高錳酸鉀法屬氧化還原但非漂白粉標準法。

第22題

下列有關油脂皂化價之敘述何者錯誤? 1. 油脂中三甘油酯之量可由皂化價及酸價計算得知 2. 皂化價為一定量油脂全部被皂化時所需鹼液之量 3. 皂化價即為中和油脂中三甘油酯之脂肪酸所需鹼液之量 4. 純的脂肪酸其皂化價即為酸價。

答案：(3) 皂化價即為中和油脂中三甘油酯之脂肪酸所需鹼液之量

解析：皂化價定義為 1 g 油脂完全皂化所需 KOH 毫克數（含三甘油酯與游離脂肪酸）。選項 3 僅提中和三甘油酯脂肪酸所需鹼量，遺漏游離脂肪酸部分，定義錯誤。選項 1 正確（三甘油酯量可由 (SV-AV) 計算），選項 2 為定義正確表述，選項 4 純脂肪酸無三甘油酯故 SV=AV 正確。

第23題

檢測大腸桿菌群( c o l i f o r m ) 時,固體檢體先適當切碎,混合均勻後,取25 克加 1. 150 m L 2. 225 m L 3. 200 m L 4. 125 m L 已滅菌之稀釋液,然後用攪拌均質器攪拌,作成10 倍稀釋檢液。

答案：(2) 225 m L

解析：依 CNS 或 FDA BAM 標準，固體檢體 25 g 加 225 mL 稀釋液（如 0.1% peptone water）均質，即成 1:10 稀釋（10 倍稀釋），總重 250 g。150/200/125 mL 均無法得到標準 10 倍稀釋比例。

第24題

目前不准許使用之對羥苯甲酸酯類為 1. 對羥苯甲酸乙酯 2. 對羥苯甲酸丙酯 3. 對羥苯甲酸丁酯 4. 對羥苯甲酸甲酯。

答案：(4) 對羥苯甲酸甲酯

第25題

下列何者之容量分析不會應用到碘滴定法? 1. 還原醣 2. 皂化價 3. 過氧化價 4. 碘價。

答案：(2) 皂化價

解析：碘滴定法（碘量法）係利用碘的氧化還原反應定量。還原醣在鹼性環境可被碘氧化，再以硫代硫酸鈉逆滴定剩餘碘，故適用；過氧化價是過氧化物將碘化鉀氧化生成碘後以硫代硫酸鈉滴定，屬碘量法；碘價則以碘液或韋氏液與不飽和脂肪酸雙鍵加成，亦與碘有關。皂化價則是油脂與氫氧化鉀共熱皂化後，以標準鹽酸滴定剩餘鹼量，屬酸鹼滴定，完全不涉及碘，故選 2。

第26題

濾紙層析法,以鉛筆於距離濾紙底端多少處輕劃一直線,作為原點線? 1. 20 ~25 c m 2. 30 ~35 c m 3. 3 ~5 c m 4. 10 ~15 c m 。

答案：(3) 3 ~5 c m

解析：濾紙層析法分離食品著色劑時，先以鉛筆在濾紙距底端約 2~3 公分處畫原點線，再點樣待展開。距離過近（小於 2 公分）原點易浸入展開液造成擴散；過遠則展開距離不足、分離效果差。選項中 3~5 公分最接近標準操作距離；10~15、20~25、30~35 公分均過長，不符原點線應靠近底端之規範，故選 3。

第27題

下列有關大腸桿菌群之敘述何者錯誤? 1. 為革蘭氏陰性菌且可醱酵乳糖 2. 革蘭氏陽性菌且可產生內生孢子 3. 革蘭氏陰性菌且非產孢桿菌 4. 煌綠乳糖膽汁肉羹中可產生氣體。

答案：(2) 革蘭氏陽性菌且可產生內生孢子

解析：大腸桿菌群為革蘭氏陰性、不產生內生孢子、好氧或兼性厭氧、可發酵乳糖產酸產氣之桿菌。選項 1 稱革蘭氏陰性且可發酵乳糖正確；選項 3 稱革蘭氏陰性且非產孢桿菌亦正確；選項 4 指其在煌綠乳糖膽汁肉羹（BGLB）中可產氣亦正確。選項 2 稱其為革蘭氏陽性且可產生內生孢子，與事實相反，為錯誤敘述，故選 2。

第28題

因為攝食不新鮮魚類,造成臉部潮紅、發癢、暈眩、嘔吐、腹瀉等類過敏性食品中毒症狀之 原因為何? 1. 河豚毒 2. 肉毒桿菌 3. 組織胺 4. 腸。

答案：(3) 組織胺

解析：攝食不新鮮魚類（尤其鯖科等青皮紅肉魚）出現臉部潮紅、發癢、暈眩、嘔吐、腹瀉等類過敏症狀，係因魚體產生組織胺（histamine）。魚肉富含組胺酸，經腐敗菌脫羧作用轉為組織胺，人體攝入後引發組織胺中毒（scombroid poisoning）。河豚毒與肉毒桿菌中毒皆為神經麻痺表現，不呈類過敏症狀，故選 3。

第29題

糖精可以添加在蜜餞食品當人工甘味料,其用量以s a c c h a r i n 計不得超過 1. 3 . 0 g / k g 2. 4 . 0 g / k g 3. 2 . 0 g / k g 4. 5 . 0 g / k g 。

答案：(3) 2 . 0 g / k g

解析：依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，糖精（saccharin）及其鹽類可作為人工甘味料使用於蜜餞，其用量以 saccharin 計不得超過 2.0 g/kg，並應於包裝標示糖精或使用之鹽類名稱。選項 3.0、4.0、5.0 g/kg 均超出法定限量，故本題選 3（2.0 g/kg）。

第30題

欲於100 克20 °C之自來水中加入0 °C之冰塊來降溫,以得到0 °C的水溫,則最少應加入冰塊 1. 30 克 2. 20 克 3. 35 克 4. 25 克。

答案：(4) 25 克

解析：設加入冰塊質量為 m 克。水由 20°C 降至 0°C 放出熱量：Q_放＝100 g × 1 cal/g·°C × 20°C＝2000 cal。0°C 冰塊熔解吸熱：Q_吸＝m × 80 cal/g（冰之熔解潛熱）。令 Q_放＝Q_吸：2000＝80m，得 m＝25 克。加入少於 25 克水溫高於 0°C；恰為 25 克時達 0°C 且為最少用量，故選 4。

第31題

下列何種生鮮食物的揮發性鹽基態氮含量可能最高? 1. 青菜 2. 饅頭 3. 草蝦 4. 楊桃。

答案：(3) 草蝦

解析：揮發性鹽基態氮（VBN、TVB-N）來自蛋白質在微生物作用下分解產生之氨、三甲胺等鹼性含氮物，是判斷魚肉等新鮮度的重要指標。草蝦為高蛋白生鮮水產，貯藏不當或開始腐敗時蛋白質分解使 VBN 急速上升，數值明顯高於青菜、楊桃等低蛋白植物性食品，亦高於饅頭等澱粉製品，故選 3。

第32題

人體生長發育與修補損耗主要以 1. 蛋白質 2. 脂肪 3. 維生素 4. 醣類為原料。

答案：(1) 蛋白質

解析：蛋白質由胺基酸組成，是構成人體細胞、組織、酵素及荷爾蒙的主要成分。人體生長發育、組織修補與損耗更新，皆須以蛋白質為原料重新合成體內結構與功能物質。脂肪主要供能貯能，醣類為主要能量來源，維生素參與代謝調節但不構成組織原料，故生長發育與修補損耗主要原料為蛋白質，選 1。

第33題

下列何項不是抗氧化劑? 1. 二丁基羥基甲苯( B H A ) 2. 丁基羥基甲氧苯( B H T ) 3. 第二丁基氫 ( T B H Q ) 4. 過氧化氫。

答案：(4) 過氧化氫

解析：食品常用合法合成抗氧化劑包含 BHA（丁基羥基甲氧苯，butylated hydroxyanisole）、BHT（二丁基羥基甲苯，butylated hydroxytoluene）與 TBHQ（第三丁基對苯二酚，tert-butylhydroquinone）等，作用為延緩油脂氧化、防止酸敗。過氧化氫（H2O2）為強氧化劑，主要作殺菌、漂白或加工助劑（如魚漿去血水），不具抗氧化功能，反而會促進氧化反應。故題目所列非抗氧化劑者為過氧化氫，選 4。

第34題

下列何者不屬於比色分析法? 1. D u b o s c q 比色法 2. 吸光測定法 3. 氣相層析法 4. 標準系列法。

答案：(3) 氣相層析法

解析：比色分析法利用溶液顏色深淺與濃度成正比定量，常見有 Duboscq 比色法（比色計比較色深）、標準系列法（與已知濃度標準管目視比色）及吸光測定法（分光光度計測吸光度，屬儀器比色）。氣相層析法（GC）係依樣品在移動相氣體與固定相間分配係數差異進行分離定量，屬層析技術，完全不涉及顏色比較，故不屬比色分析法，答案為 3。

第35題

糕點類最容易感染的食品中毒病原菌為 1. 彎曲桿菌 2. 傷寒菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 腸炎弧菌。

答案：(3) 金黃色葡萄球菌

解析：糕點類（如蛋糕、奶油酥餅）含奶油、蛋、糖且常經人手接觸與冷卻裝飾，最易受金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）污染。該菌存在人體鼻腔、皮膚與傷口，經從業人員不當衛生操作污染食品，於中性 pH、高水活性糕點中繁殖並產生耐熱腸毒素，引起嘔吐型食品中毒。彎曲桿菌多來自禽肉、腸炎弧菌來自海產、傷寒菌屬糞口傳染，均非糕點主要病原菌，故選 3。

第36題

氧化劑或還原劑的克當量數係依下列何者參與反應的多寡而定? 1. 莫耳數 2. 電子數 3. 中子數 4. 質子數。

答案：(2) 電子數

解析：氧化還原反應中，氧化劑或還原劑的克當量數取決於每莫耳物質參與反應的電子得失數（電子數）。1 克當量即為得失 1 莫耳電子的物質量。莫耳數、中子數、質子數皆非決定當量數的依據。

第37題

水中飽和溶氧量在20 °C時為9 m g / L ,在50 °C時可能為 1. 18 2. 20 3. 9 4. 5 m g / L 。

答案：(4) 5 m g / L

解析：氣體在水中溶解度（含飽和溶氧量）隨溫度升高而下降。20°C 時飽和溶氧約 9 mg/L；升至 50°C 時水分子熱運動增強，氧氣逸出傾向增大，飽和值顯著降低，實際約 5.6 mg/L，低於 9 mg/L。選項中僅 5 mg/L 符合升溫使溶氧量下降趨勢；18、20 mg/L 均大於 9 mg/L 顯然錯誤，9 mg/L 為 20°C 之值未下降亦不符，故答案為 4。

第38題

標準系列比色法中,可使用下列何者作為比色管? 1. N e s s l e r 管 2. 普通玻璃試管 3. R o h r i g 管 4. M o j o n n i e r 管。

答案：(1) N e s s l e r 管

解析：標準系列比色法將已知濃度標準液與未知樣品置於相同規格比色管中，同條件顯色後目視比色。Nessler 管（內斯勒管）為此法專用之平底比色管，管徑一致、刻度精確，利於比對色柱高度或色深。普通玻璃試管口徑厚度不均不適比色；Rohrig 管用於酒精濃度測定；Mojonnier 管用於乳脂肪定量。故可作為比色管者為 Nessler 管，選 1。

第39題

水活性為食品中之水蒸氣壓和 1. 同溫或同壓 2. 同溫且同壓 3. 同溫且不同壓 4. 不同溫且同壓純水的水蒸氣壓之比率。

答案：(2) 同溫且同壓

解析：水活性（Aw）定義為：食品中水分之水蒸氣壓（P）與同溫、同壓下純水之水蒸氣壓（P0）之比值，即 Aw＝P／P0。純水蒸氣壓隨溫度改變，比較基準必須在相同溫度（同溫）下方有意義；同壓則指處於相同系統壓力條件。若以不同溫度純水蒸氣壓為分母，數值失真，故「不同溫」選項錯誤。本題強調應在同溫且同壓下比較，因此答案為 2。

第40題

如將20 % 氯水稀釋100 , 000 倍,則其濃度為 1. 20 p p m 2. 2 p p m 3. 200 p p m 4. 2000 p p m 。

答案：(2) 2 p p m

解析：濃度換算：20% 氯水表示每 100 份含 20 份溶質，即 20/100＝0.2。因 1%＝10,000 ppm（1%＝10⁴／10⁶＝10⁴ ppm），故 20%＝20×10⁴＝200,000 ppm。稀釋 100,000 倍（10⁵ 倍）後：200,000 ÷ 100,000＝2 ppm。亦可從 20%＝200,000 mg/L 除以 10⁵ 得 2 mg/L＝2 ppm。選項 2 ppm 正確，其餘 20、200、2000 ppm 均不符計算，故選 2。

第41題

有關薄層層析展開槽操作,下列何者對試驗結果有負面效果者? 1. 薄層展開後將槽向後傾斜15 ° 2. 將長條濾紙以展開溶媒沾潤再吸貼內壁上 3. 以凡士林塗抹於槽蓋接口處,使槽蓋更緊密 4. 薄層展開前先搖晃槽中溶媒。

答案：(1) 薄層展開後將槽向後傾斜15 °

解析：薄層層析展開時，展開槽須保持水平靜置，展開完成後不可傾斜或移動，否則槽內溶媒會流上薄層板，沖刷已分離的斑點，造成拖尾、斑點變形與Rf值改變，嚴重影響定性與定量結果。以展開溶媒潤溼長條濾紙貼於內壁，可加速槽內氣相飽和，減少邊緣效應；在槽蓋接口塗凡士林可防止溶媒揮發外洩，維持飽和與展開速率穩定，兩者均有助於結果。故選傾斜。

第42題

瑞氏法乳脂肪定量時,不需使用下列何種溶劑? 1. 甲苯 2. 乙醚 3. 酒精 4. 濃氨水。

答案：(1) 甲苯

解析：瑞氏法（Röse-Gottlieb 法）為乳脂肪定量標準方法，原理以濃氨水使蛋白質分解釋出脂肪球，加乙醇使蛋白質沉澱，再以乙醚（及石油醚）萃取脂肪，離心後讀取醚層體積。故需使用濃氨水、酒精（乙醇）與乙醚。甲苯（toluene）非該法試劑，多見於甲苯蒸餾法等水分或脂肪測定。題目所問「不需使用」之溶劑為甲苯，答案為 1。

第43題

利用單色光裝置,分光而得到所需單色光帶的比色儀器為 1. 分光光度計 2. 氣相層析儀 3. 原子吸收光譜儀 4. 螢光分析儀。

答案：(1) 分光光度計

解析：分光光度計利用單色器（稜鏡或光柵）將連續光源分解為單色光，再選擇特定波長進行吸光度測量，符合題目「利用單色光裝置，分光而得到所需單色光帶」的描述。氣相層析儀屬分離技術，非光學分光；原子吸收光譜儀雖有單色器，但專用於原子吸收分析；螢光分析儀主要測定螢光強度，非以分光取得單色光帶為主要特徵。

第44題

以凱氏( K j e l d a h l ) 法定量粗蛋白時,其中氨之蒸餾屬於 1. 減壓 2. 分餾 3. 水蒸汽 4. 加壓蒸餾。

答案：(3) 水蒸汽

解析：凱氏法定量粗蛋白時，消化完成後加鹼使胺基酸釋放氨氣，利用水蒸氣蒸餾將氨氣蒸出並收集於硼酸溶液中。此過程屬水蒸氣蒸餾，因氨極易溶於水且隨水蒸氣共沸，非單純減壓、分餾或加壓蒸餾。

第45題

下列何者為禁用之食品添加物? 1. 亞硫酸鈉 2. 糖精 3. 硼酸 4. 硝酸鉀。

答案：(3) 硼酸

解析：依台灣《食品添加物使用範圍及限量標準》，硼酸（含硼砂）屬禁用食品添加物，不得添加於食品中。亞硫酸鈉為合法漂白劑/抗氧化劑，糖精為合法甜味劑，硝酸鉀為合法發色劑/保存劑，三者均在規定範圍內得使用。

第46題

伊紅( e o s i n ) 及剛果紅( C o n g o r e d ) 為一種 1. 兩性 2. 酸性 3. 中性 4. 鹼性之染劑。

答案：(2) 酸性

解析：伊紅(Eosin)與剛果紅(Congo red)均為酸性染料(陰離子染料)，帶負電荷，可染色帶正電之胞漿、紅血球等鹼性成分。酸性染料常用於血液塗片(伊紅為 Wright/Giemsa 染色之對比染劑)及澱粉樣變性檢測(剛果紅)。

第47題

比重為某一物質之質量對同體積之標準物質之 1. 重量 2. 浮力 3. 質量 4. 密度之比。

答案：(3) 質量

解析：比重（Specific Gravity）定義為某物質在特定溫度下的密度與標準物質（固液以4°C水，氣體以空氣或氫氣）在同溫度下密度之比值，單位為無因次。選項1重量受重力影響，2浮力非定義基準，4密度之比雖概念相近但措辭不如「質量之比」精確（因比重為密度比，密度=質量/體積，同體積下密度比=質量比）。

第48題

容量分析上凡用於檢出反應終點之物質稱為 1. 中和劑 2. 指示劑 3. 標準劑 4. 展開劑。

答案：(2) 指示劑

解析：容量分析中，指示劑為在化學反應接近化學計量點時，因溶液性質變化（如pH、氧化還原電位、金屬離子濃度）而呈現顏色變化或沉澱生成，以指示反應終點的物質。中和劑參與反應，標準劑為已知濃度滴定液，展開劑非分析化學術語。

第49題

耐120 °C殺菌之包裝材料是 1. 直線型低密度( L L D P E ) 2. 低密度聚乙烯( L D P E ) 3. 延伸性聚丙烯 ( O P P ) 4. 結晶化聚丙烯( C P P ) 。

答案：(4) 結晶化聚丙烯( C P P )

解析：耐 120°C 高溫殺菌（retort 殺菌）之軟袋包裝，其內層多採結晶化聚丙烯（CPP），因 CPP 結晶度高、耐熱性佳，可耐受約 121°C 殺菌溫度且具良好熱封性。LDPE、LLDPE 熔點低（約 110°C 以下），OPP 耐熱與熱封性不足，均不適用於 retort 殺菌。故選結晶化聚丙烯(CPP)。

第50題

增加營業額及提升業績是 1. 廠長 2. 大家共同 3. 業務經理 4. 業務員責任。

答案：(2) 大家共同

解析：企業營運屬團隊合作，增加營業額與提升業績需研發、生產、行銷、業務、財務等跨部門共同努力，非單一職位（廠長、業務經理、業務員）獨自負責。現代管理強調全員行銷與共同責任，故「大家共同」最符合組織行為學觀點。

第51題

檢驗油脂B H A 或B H T 之含量,以飽和正戊烷乙 萃取所得之檢液,需經減壓濃縮以去除溶 媒,下列條件何者最適? 1. 20 °C減壓濃縮 2. 80 °C減壓濃縮 3. 40 °C減壓濃縮 4. 90 °C減壓濃縮。

答案：(3) 40 °C減壓濃縮

解析：BHA、BHT屬熱敏性抗氧化劑，高溫易分解失活。正戊烷沸點36°C，減壓濃縮須控制水浴溫度避免目標物流失。一般標準方法（如CNS 4557、AOAC）規定於40°C以下減壓濃縮，兼顧溶媒去除效率與分析物穩定性。20°C效率過低，80°C、90°C會導致BHA/BHT熱解析。

第52題

下列何項分析方法在測試油脂酸敗時並無用到? 1. 過氧化價 2. 酸價 3. 皂化價 4. T B A 價。

答案：(3) 皂化價

解析：油脂酸敗評估中，過氧化價測初級氧化產物過氧化物，酸價測游離脂肪酸（水解酸敗），TBA價測次級氧化產物丙二醛；三者均用於判斷酸敗程度。皂化價係表示油脂平均分子量（脂肪酸碳鏈長短），與酸敗無關，故測試酸敗時並未用到皂化價。

第53題

革蘭氏染色法中以 1. 含酸之酒精 2. 稀鹽酸 3. 95 %之酒精 4. 含鹼之酒精來脫色。

答案：(3) 95 %之酒精

解析：革蘭氏染色脫色步驟使用95%酒精（或丙酮-酒精混合液），利用有機溶脫作用溶解革蘭氏陰性菌外膜脂質層，使結晶紫-碘液複合物流出；革蘭氏陽性菌厚肽聚醣層脫水收縮而保留結晶紫。含酸/鹼酒精非標準脫色劑，稀鹽酸用於抗酸菌染色脫色。

第54題

一般工廠常用碘定量之疊氮化物修正法 ( a z i d e m o d i f i c a t i o n o f i o d o m e t r i c m e t h o d ) 來檢驗 廢水中之 1. 化學需氧量( C O D ) 2. 磷酸鹽 3. 濁度 4. 溶氧( D O ) 。

答案：(4) 溶氧( D O )

解析：疊氮化物修正法是 Winkler 法測定溶氧 (DO) 的標準修正步驟。廢水中若含亞硝酸鹽會干擾碘定量，加入疊氮化鈉可消除亞硝酸鹽干擾，再以硫代硫酸鈉滴定遊離碘量換算 DO。COD 通常用重鉻酸鉀氧化法或高錳酸鉀法；磷酸鹽常用鉬藍比色法；濁度用濁度計或比色法，均與疊氮化物修正法無關。

第55題

酵母菌常見之生殖方式為 1. 結合生殖 2. 出芽生殖 3. 分裂生殖 4. 菌絲生殖。

答案：(2) 出芽生殖

解析：酵母菌為單細胞真菌，最常見的生殖方式為出芽生殖：母細胞表面形成一小突起（芽），核分裂後一核進入芽中，芽長大脫離成為新個體。部分酵母菌也可形成孢子進行有性生殖，但無性出芽為主流。結合生殖屬有性生殖較少見；分裂生殖為細菌常見；菌絲生殖屬黴菌特徵。

第56題

以康衛氏擴散法測定食品中揮發性鹽基態氮時,是利用 1. 氧化還原滴定法 2. 酸鹼中和滴定法 3. 沉澱滴定法 4. 錯化合物滴定法。

答案：(2) 酸鹼中和滴定法

解析：康衛氏擴散法 (Conway diffusion method) 係將試樣與鹼液同置於外室，揮發性鹽基態氮 (VBN) 以氨氣形式擴散至內室硼酸吸收液，再以標準酸 (如 HCl) 滴定吸收液中生成的銨離子，屬酸鹼中和滴定法。氧化還原滴定適用於 COD、過氧化價；沉澱滴定用於氯化物、硫酸鹽；錯合滴定用於金屬離子。

第57題

大腸桿菌和大腸桿菌群於革蘭氏染色鏡檢結果為 1. 紫色 2. 深紫色 3. 藍色 4. 紅色。

答案：(4) 紅色

解析：大腸桿菌及大腸桿菌群均為革蘭氏陰性桿菌，經革蘭氏染色後呈紅色（或粉紅色），因結構上脂多醣層較厚，脫色劑乙醇洗去外膜脂質導致結晶紫-碘綜合物流失，複染沙黃素呈紅色。革蘭氏陽性菌（如葡萄球菌）因厚肽聚醣層保留結晶紫呈紫色。深紫色、藍色非標準染色結果。

第58題

在下列食品中何者不得檢出去水醋酸? 1. 奶油 2. 豬油 3. 乳酪 4. 乾酪。

答案：(2) 豬油

解析：依《食品衛生管理法》相關公告標準：豬油屬精製動物油脂，規定不得檢出去水醋酸（乙酸），以確保精製純度與品質。奶油、乳酪、乾酪屬乳製品，天然含有短鏈脂肪酸（含醋酸），允許含有去水醋酸。去水醋酸檢出常作為油脂純度或摻偽指標，動物油脂以不得檢出為合格。

第59題

勞工如意圖為自己或他人之不法利益,而無故洩漏事業單位的營業秘密,以致嚴重損害事業 單位的財產或利益,犯了刑法上之何種罪? 1. 工商秘密罪 2. 侵佔罪 3. 竊盜罪 4. 背信罪。

答案：(4) 背信罪

第60題

攝氏35 °C相當於華氏 1. 100 °F 2. 90 °F 3. 85 °F 4. 95 °F。

答案：(4) 95 °F

解析：攝氏轉華氏公式：°F = °C × 9/5 + 32。代入 35 °C：35 × 9/5 = 63，63 + 32 = 95 °F。選項 4 為正確答案。100 °F 約 37.8 °C；90 °F 約 32.2 °C；85 °F 約 29.4 °C，均不符。

第61題

下列官能檢查法不屬於分析型? 1. 一、二點試驗法 2. 三角試驗 3. 描述性試驗法 4. 嗜好型試驗。

答案：(4) 嗜好型試驗

解析：官能檢查法分為分析型與情感型。分析型著重於感官屬性差異的客觀測定，包含差異試驗（如三角試驗、一、二點試驗法、二、三點試驗法）與描述性試驗法（如風味輪廓法、量化描述分析 QDA）。嗜好型試驗屬情感型，係評估受測者喜好度、偏好度或接受度，非分析型。

第62題

官能檢查時不必考慮的條件是 1. 天氣的陰晴 2. 品評員的配合 3. 品評試驗環境的配合 4. 樣品的處理。

答案：(1) 天氣的陰晴

解析：官能檢查（感官品評）須在標準化室內環境進行，重現性依賴三大條件：其一為品評員的選訓、健康狀態與配合度（選項2）；其二為品評室之燈光、溫度、濕度、隔間與通風等環境配合（選項3）；其三為樣品的編碼、溫度、盛裝容器與呈現順序等樣品處理（選項4），任一環節不當均會造成評分偏差。至於「天氣的陰晴」（選項1）屬室外氣象變化，感官品評多在室內恆溫恆濕且人工照明下進行，不受室外日照陰晴干擾，故非必要考量因子。因此本題不必考慮的條件為天氣陰晴，答案選1。

第63題

二丁基羥基甲苯( B H T ) 可作為食品中之 1. 甘味劑 2. 抗氧化劑 3. 防腐劑 4. 著色劑。

答案：(2) 抗氧化劑

解析：BHT（二丁基羥基甲苯，butylated hydroxytoluene）為合法食品添加物，屬酚類合成抗氧化劑，可捕捉自由基、抑制油脂連鎖氧化反應造成的酸敗，防止食品色香味劣變，常見於油脂、速食麵、穀片、口香糖等。它不具甜味（非甘味劑，選項1）、不抑制微生物生長（非防腐劑，選項3）、不賦予顏色（非著色劑，選項4）。依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，BHT 歸類為抗氧化劑，故答案選2。

第64題

總固體量( T S ) 經550 ± 50 °C高溫鍛燒一小時後,所損失的重量是 1. 非揮發性固體( F S ) 2. 灰份 3. 懸浮固體物( S S ) 4. 揮發性固體( V S ) 。

答案：(4) 揮發性固體( V S )

解析：總固體量（TS）指水樣蒸乾後所剩全部固體。將 TS 於 550±50°C 高溫鍛燒（灼燒）1 小時，有機物燃燒揮發、水分早已除去，所損失的重量即為揮發性固體（VS，選項4）；殘留不變者為固定性固體，即灰分（選項2，亦稱非揮發性固體）。懸浮固體（SS，選項3）是以濾膜截留的粒狀物，與鍛燒損失無直接對應關係。故經高溫鍛燒損失者為揮發性固體 VS，答案選4。

第65題

下列何者移動相為以熱傳導度檢出之氣相層析最適當者? 1. 氮氣 2. 氬氣 3. 氫氣 4. 氦氣。

答案：(4) 氦氣

第66題

濾紙層析時,濾紙形狀不可為 1. 彎月形 2. 扇形 3. 正方形 4. 梯形。

答案：(1) 彎月形

解析：濾紙層析（紙層析）之濾紙形狀須規則，以確保溶劑前緣平齊、毛細流動均勻。常見形狀有長條形（上升、下降法）與圓形（圓形紙層析）。若裁成「彎月形」（選項1），邊緣長短不一，溶劑移行速率不均，展開前緣歪斜，導致 Rf 值失真，故不可使用。扇形（2）、正方形（3）、梯形（4）在適當操作下仍可應用（如方形可用於圓形層析、梯形可調整前端寬度）。故答案選1。

第67題

為延長豆干保存期限,今在16 K g 豆干中添加苯甲酸鈉( 分子量144 ) 12 g ,則其添加量以苯甲 酸( 分子量122 ) 計為 1. 750 m g / K g 2. 63 . 5 m g / K g 3. 635 m g / K g 4. 75 m g / K g 。

答案：(3) 635 m g / K g

解析：苯甲酸鈉（分子量144）換算為苯甲酸（分子量122）之當量，依比例：苯甲酸當量＝添加量×(122/144)。代入：12 g × 122/144 ＝ 1464/144 ＝ 10.17 g（苯甲酸等效）。檢體為16 kg豆干，故添加量＝10.17 g ÷ 16 kg ＝ 0.635 g/kg ＝ 635 mg/kg。選項3（635 mg/kg）正確；選項1之750、選項4之75均不符計算，選項2之63.5為小數點錯置所致。故答案選3。

第68題

於薄層及濾紙兩種層析法中,可使用10 ~20 % 1. 硫酸 2. 硝酸 3. 鹽酸 4. 磷酸溶液噴霧在展開後的濾紙或薄層上,再經加熱使斑點呈黑色,以為其偵測方法。

答案：(1) 硫酸

解析：薄層層析（TLC）與濾紙層析常用「硫酸炭化法」偵測。將 10～20% 硫酸（選項1）溶液均勻噴霧於展開乾燥後的層析板或濾紙上，再加熱使有機成分脫水炭化呈黑色斑點，便於定位與定量。硝酸（2）、鹽酸（3）、磷酸（4）雖可噴霧，但非此標準炭化偵測法之典型試劑；硫酸因具強脫水炭化能力而成為通用顯色劑。故答案選1。

第69題

亞硝酸在酸性之 乙二胺鹽溶液中呈紅紫色,因而可使用波長 1. 400 n m 2. 320 n m 3. 540 n m 4. 620 n m 測其吸光度,並由標準曲線求出檢體中之含量。

答案：(3) 540 n m

解析：亞硝酸根在酸性條件下與磺胺類及 N-1-萘基乙二胺（或乙二胺鹽）進行重氮化—偶合反應，生成紅紫色（粉紅至紫紅）偶氮染料，此即 Griess 法。該染料最大吸收波長約在 538～540 nm 附近，故以 540 nm（選項3）測其吸光度，再依標準曲線求檢體含量。400 nm（1）、320 nm（2）過短，620 nm（4）偏長，均非最大吸收波長。故答案選3。

第70題

馬口鐵為鍍 1. 鉛 2. 銅 3. 錫 4. 鋁之鐵板。

答案：(3) 錫

解析：馬口鐵係指雙面電鍍錫之低碳鋼薄鋼板，又稱鍍錫鋼板。錫具有無毒、耐蝕、光澤良好及易焊接等特性，可防止鐵生鏽並避免食品受鐵離子污染，廣泛用於食品罐頭容器製造。選項1鉛有毒不適合食品接觸材料；選項2銅易氧化且成本高；選項4鋁為鋁板非鍍層。

第71題

油脂過氧化價的定量法,一般使用 1. 酸鹼滴定法 2. 碘滴定法 3. 沉澱滴定法 4. 中和滴定法。

答案：(2) 碘滴定法

解析：油脂過氧化價測定原理為過氧化物在酸性條件下將碘化鉀中碘離子氧化游離碘，再以硫代硫酸鈉滴定游離碘量，屬碘量滴定法（碘滴定法）範疇。選項1酸鹼滴定法用於酸價、皂化價；選項3沉澱滴定法如莫爾法測氯化物；選項4中和滴定法即酸鹼滴定。

第72題

對加工食品品質最具影響的因素為 1. 原料品質及加工技術 2. 超級市場 3. 價格及產地 4. 廠牌及商標。

答案：(1) 原料品質及加工技術

解析：加工食品品質首取決於原料本身之鮮度、成熟度、品種等內在品質，次為加工技術條件如溫度、時間、配方、衛生控制等。若原料不佳或加工失當，後續通路、價格、品牌皆無法挽回品質缺失。選項2超級市場僅為銷售通路；選項3價格與產地非直接品質決定因子；選項4廠牌商標為行銷識別非品質本質。

第73題

醣類定性反應中,下列何者非利用醣之還原力? 1. 本尼迪克特試驗( B e n e d i c t ' s t e s t ) 2. 托倫摩試驗( T r o m m e r ' s t e s t ) 3. 斐林試驗( F e h l i n g t e s t ) 4. 雙苯胺醣試驗( O s a z o n e t e s t ) 。

答案：(4) 雙苯胺醣試驗( O s a z o n e t e s t )

解析：本尼迪克特、托倫摩、斐林試驗均屬銅還原法，利用醣類游離醛基還原Cu²⁺生成紅色Cu₂O沉澱或銀鏡。雙苯胺醣試驗為醣類與苯肼縮合生成特定結晶結構之Osazone（雙苯肼），係鑑別醣類種類之定性反應，非利用還原力。

第74題

測定蛋白質含量可用 1. I n d o p h e n o l 2. S o m o g y i 3. B i u r e t 4. H a n u s 法測定。

答案：(3) B i u r e t

解析：Biuret法（雙縮脲法）為蛋白質定量常用比色法，銅離子在鹼性下與蛋白質肽鍵形成紫色絡合物，在540nm測吸光度。選項1 Indophenol法常用於氨氮測定；選項2 Somogyi法為還原醣定量法；選項4 Hanus法為碘值測定法（油脂不飽和度）。

第75題

凱氏( K j e l d a h l ) 定量法分解樣品使用的酸為 1. 硫酸 2. 鹽酸 3. 醋酸 4. 硝酸。

答案：(1) 硫酸

解析：凱氏定氮法消化階段使用濃硫酸為消化液，配合催化劑（硒、銅、汞等）將有機氮轉化為硫酸銨。硫酸沸點高（337℃）且非氧化性酸，能有效分解有機物不損失氮。鹽酸沸點低易揮發；醋酸力弱無法完全消化；硝酸屬氧化性酸會氧化氮導致結果偏低。

第76題

油脂之定性分析法中,丙烯醛反應之原理是利用油脂於反應中會產生 1. 無色固體 2. 有刺激味的氣體 3. 有黏性的液體 4. 有顏色的液體。

答案：(2) 有刺激味的氣體

解析：丙烯醛反應鑑別甘油或含甘油脂質。原理為甘油脫水生成丙烯醛，屬α,β-不飽和醛，具有強烈刺激性氣味（似燒焦油味），為氣體狀態。選項1無色固體、3黏性液體、4有色液體均不符合丙烯醛在常溫下為無色刺激性氣體之特性。

第77題

抹片製作時,常將塗敷均勻做成細菌薄膜之載玻片,在火燄上微熱數下,其目的是 1. 固定 2. 殺菌 3. 乾燥 4. 乾燥與殺菌。

答案：(1) 固定

解析：抹片製作經塗抹、風乾後，須通過火焰定固。目的使菌體蛋白質凝固附著載玻片，防止染色沖洗時菌體脫落，同時殺滅致病菌確保操作安全。選項2殺菌為附帶效果非主要目的；選項3風乾已完成乾燥；選項4將乾燥與殺菌併列不精確，核心為固定。

第78題

氣、液相層析法常以 1. 滯留時間 2. 吸收波峰面積 3. 吸收波峰高度 4. 移動相種類辨認所要分析的成分。

答案：(1) 滯留時間

解析：層析法中，滯留時間（retention time，又稱保留時間）是定性、辨認成分的依據。在固定層析條件（管柱、溫度、流率）下，每種化合物都有其固定且可重現的滯留時間，可與標準品比對以鑑定成分。波峰面積與波峰高度則用於定量分析（計算含量多寡），移動相種類是分離條件的設定，並非辨認依據。故正確答案為選項1。

第79題

依食品衛生管理法,一定不得製造販賣的是下列那一種情形之食品? 1. 添加香料者 2. 變質或腐敗者 3. 含有食用色素者 4. 未經檢驗者。

答案：(2) 變質或腐敗者

解析：依食品安全衛生管理法（原食品衛生管理法）規定，變質或腐敗之食品屬絕對禁止製造、加工、調配、販賣、輸入的違規食品，因其已喪失食用價值且可能危害健康。添加香料、含食用色素者，在合乎規範與用量限制下均屬合法；未經檢驗者雖不理想，但法規並未一律禁止。故正確答案為選項2。

第80題

雞油、豬油與沙拉油的飽和脂肪酸的量是 1. 沙拉油多 2. 豬油與沙拉油一樣多 3. 豬油最多 4. 雞油最多。

答案：(3) 豬油最多

解析：飽和脂肪酸含量一般動物性油脂高於植物性油脂。豬油（lard）飽和脂肪酸約佔40%，雞油約30%，而沙拉油多為大豆油、玉米油等植物油，飽和脂肪僅約15%，明顯最低。三相比較，豬油的飽和脂肪酸量最多，沙拉油最少，此與油脂常溫物理狀態（豬油半固態）相符。故正確答案為選項3。