民國101年 第4梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第52題
下列何項分析方法在測試油脂酸敗時並無用到?
題目
下列何項分析方法在測試油脂酸敗時並無用到?
- (1) 過氧化價
- (2) 酸價
- (3) 皂化價
- (4) T B A 價
官方答案
(3) 皂化價
解析
油脂酸敗評估中，過氧化價測初級氧化產物過氧化物，酸價測游離脂肪酸（水解酸敗），TBA價測次級氧化產物丙二醛；三者均用於判斷酸敗程度。皂化價係表示油脂平均分子量（脂肪酸碳鏈長短），與酸敗無關，故測試酸敗時並未用到皂化價。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。