民國102年 第2梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第40題
食品中的水分與各種鹽類及溶質以混合物狀態存在,欲使食品完全冷凍時,必須冷卻至各溶 液之共晶點
題目
食品中的水分與各種鹽類及溶質以混合物狀態存在,欲使食品完全冷凍時,必須冷卻至各溶 液之共晶點
- (1) - 60 °C
- (2) - 18 °C
- (3) 0 °C
- (4) - 30 °C
官方答案
(1) - 60 °C
解析
食品中的水分與鹽類、糖等溶質形成溶液，完全冷凍需降至所有溶液的共晶點(eutectic point)，此時液相全部固化。多數食品的共晶點約在-55°C至-65°C之間，故一般取約-60°C。選項2(-18°C)為一般冷凍庫溫度，食品在此仍含未凍結水，未達共晶；選項3(0°C)為純水冰點，食品因溶質存在冰點已下降；選項4(-30°C)仍高於多數共晶點。故答案為1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。