民國102年 第2梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第79題
肉類醃製品中,最常用的發色劑為亞硝酸鹽,其發色原理為
題目
肉類醃製品中,最常用的發色劑為亞硝酸鹽,其發色原理為
- (1) 亞硝酸鹽轉成亞硝酸並分解出氮,隨即與肌紅蛋白生成鮮豔之亞硝肌紅蛋白
- (2) 亞硝酸鹽被氧化成硝酸鹽
- (3) 硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽
- (4) 因亞硝酸鹽本身之色澤使肉品具有顏色
官方答案
(1) 亞硝酸鹽轉成亞硝酸並分解出氮,隨即與肌紅蛋白生成鮮豔之亞硝肌紅蛋白
解析
肉品醃製時，亞硝酸鹽在肉中轉為亞硝酸，再分解產生一氧化氮（NO，題述簡稱氮），NO 與肌紅蛋白結合生成穩定且鮮豔的亞硝肌紅蛋白（nitrosomyoglobin），加熱後呈粉紅色。此即真正發色機制。選項2、3、4敘述均非發色原理，故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。