民國102年 第3梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第72題
下列何種蛋白質不形成麵筋?
題目
下列何種蛋白質不形成麵筋?
- (1) 醇溶蛋白
- (2) 麥穀蛋白
- (3) 酸溶蛋白
- (4) 白蛋白
官方答案
(4) 白蛋白
解析
小麥蛋白依Osborne分類為白蛋白（水溶）、球蛋白（鹽溶）、醇溶蛋白（酒精溶，即gliadin）與麥穀蛋白（glutenin，鹼溶）。麵筋（gluten）由醇溶蛋白與麥穀蛋白吸水後交聯形成網狀結構，賦予麵糰彈性。白蛋白為水溶性蛋白，不參與麵筋形成，故選項4正確。醇溶蛋白（1）與麥穀蛋白（2）均為麵筋主成分；因此不形成麵筋者為白蛋白。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。