民國103年 第2梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第18題
正常活魚的魚肉之p H 為
題目
正常活魚的魚肉之p H 為
- (1) 酸性或鹼性皆有可能
- (2) 酸性
- (3) 中性或微鹼性
- (4) 鹼性
官方答案
(3) 中性或微鹼性
解析
活魚肌肉因血液與組織中含碳酸氫鹽緩衝系統，且生前有氧代謝維持正常酸鹼，其pH約在7.0～7.3，屬中性或微鹼性。魚死後糖原無氧分解產生乳酸，pH逐漸下降（死後僵直期可降至5.6～6.0的酸性）；隨腐敗進行蛋白質分解產生胺類，pH又回升轉趨鹼性。題目強調「正常活魚」，故指生前狀態為中性或微鹼性，選3。
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