民國103年 第2梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第60題
亞硝酸鹽不可使用於下列何者中作為保色劑?
題目
亞硝酸鹽不可使用於下列何者中作為保色劑?
- (1) 燻肉
- (2) 生鮮肉類
- (3) 香腸
- (4) 熱狗
官方答案
(2) 生鮮肉類
解析
亞硝酸鹽（如亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」僅准用於特定加工肉品，作為保色劑並抑制肉毒桿菌（如香腸、熱狗、燻肉等），且訂有殘留限量。生鮮肉類（未經加工之畜禽肉）不在准用範圍內，不得添加亞硝酸鹽，以防消費者誤判新鮮度並降低亞硝胺生成風險。故生鮮肉類不可使用亞硝酸鹽；燻肉、香腸、熱狗均屬可合法使用之加工肉製品。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。