民國103年 第3梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第21題
魚貝類及肉類食品之新鮮度,可測定下列何者之含量來判斷?
題目
魚貝類及肉類食品之新鮮度,可測定下列何者之含量來判斷?
- (1) 還原醣
- (2) 揮發性鹽基態氮
- (3) 粗脂肪
- (4) 水活性
官方答案
(2) 揮發性鹽基態氮
解析
魚貝類與肉類腐敗時，蛋白質受微生物分解產生氨、三甲胺等揮發性鹽基態氮(TVB-N/VBN)，含量愈高代表新鮮度愈差，是判定鮮度之標準指標。還原醣、粗脂肪、水活性並非蛋白質腐敗的直接產物，不宜做為此類食品新鮮度判斷依據。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。