民國104年 第3梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第33題
牛肉、豬肉及其他禽畜肉之肉色組成,主要是因
題目
牛肉、豬肉及其他禽畜肉之肉色組成,主要是因
- (1) 番茄紅素
- (2) 胡蘿蔔素
- (3) 花青素
- (4) 肌紅蛋白及血紅蛋白
官方答案
(4) 肌紅蛋白及血紅蛋白
解析
肉類色澤主要來自肌紅蛋白（存在肌肉組織）與血紅蛋白（存在血液），兩者皆含血基質，可結合氧呈鮮紅色，久置氧化為變色肌紅蛋白而轉褐。番茄紅素見於番茄、胡蘿蔔素見於胡蘿蔔等植物，花青素為植物水溶性色素，均非肉色來源。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。