民國104年 第3梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第34題
水活性為食品中之水蒸氣壓和
題目
水活性為食品中之水蒸氣壓和
- (1) 同溫且不同壓
- (2) 不同溫且同壓
- (3) 同溫或同壓
- (4) 同溫且同壓純水的水蒸氣壓之比率
官方答案
(4) 同溫且同壓純水的水蒸氣壓之比率
解析
水活性(Aw)定義為「食品中的水蒸氣壓與同溫、同壓下純水之水蒸氣壓之比值」,故選4。公式:Aw=P/P0,其中P為食品中水蒸氣壓,P0為同溫同壓純水飽和水蒸氣壓,數值介於0~1。選項1、2、3所述「不同溫」「不同壓」或「同溫或同壓」均不符合定義,因比較基準必須是同溫且同壓之純水,比值才有意義。水活性是評估食品微生物安定性與保存性的重要指標,當Aw低於0.85時多數病原菌不易生長,低於0.6幾乎所有微生物均難繁殖。掌握此定義即可判斷本題應選4。
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