民國105年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第41題
肉毒桿菌為罐頭食品之中毒菌,其為
題目
肉毒桿菌為罐頭食品之中毒菌,其為
- (1) 好氣性菌
- (2) 嗜鹽細菌
- (3) 革蘭氏陰性菌
- (4) 嫌氣性細菌
官方答案
(4) 嫌氣性細菌
解析
肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為革蘭氏陽性、具芽孢的嫌氣性（厭氧）桿菌，廣泛分布於土壤與水底泥。其芽孢耐熱，低酸性罐頭（pH 大於4.6）若滅菌不足，芽孢會在無氧環境中萌發繁殖並產生肉毒桿菌毒素，食用後造成神經麻痺型中毒，故罐頭食品須高溫高壓滅菌並防止膨罐。好氣性菌需有氧才能生長，與肉毒桿菌特性相反；嗜鹽細菌需高鹽環境；革蘭氏陰性菌的細胞壁結構也與肉毒桿菌（革蘭氏陽性）不同。故選嫌氣性細菌。
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