民國105年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第70題
下列何者非皮蛋製品中蛋黃出現綠色化合物之主要成分
題目
下列何者非皮蛋製品中蛋黃出現綠色化合物之主要成分
- (1) 硫酸鐵
- (2) 磷酸鐵
- (3) 硝酸鐵
- (4) 硫化鐵
官方答案
(1) 硫酸鐵、(2) 磷酸鐵、(3) 硝酸鐵
解析
皮蛋製程中蛋白質分解產生硫化氫（H₂S），與蛋黃鐵質反應生成黑綠色硫化鐵（FeS）為主要變色物質（選項4為主要成分）。硫酸鐵、磷酸鐵、硝酸鐵並非此反應產物（選項1、2、3非主要成分）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。