民國105年 第2梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第47題
魚貝類及肉類食品之新鮮度,可測定下列何者之含量來判斷?
題目
魚貝類及肉類食品之新鮮度,可測定下列何者之含量來判斷?
- (1) 水活性
- (2) 揮發性鹽基態氮
- (3) 還原醣
- (4) 粗脂肪
官方答案
(2) 揮發性鹽基態氮
解析
魚貝類及肉類在貯藏中，蛋白質受內源酶與微生物分解，產生氨、三甲胺、腐肉胺等揮發性鹼性含氮物質，總稱揮發性鹽基態氮(TVB-N)。TVB-N值隨鮮度下降而上升，是判斷腐敗程度之重要指標。水活性反映水分可用性，還原醣與粗脂肪非鮮度指標。故答案為2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。