蜜餞製造時使用何種糖最易滲透?

題目

蜜餞製造時使用何種糖最易滲透?

(1) 葡萄糖

糖類滲透果實組織的難易度與分子大小成反比，分子越小越易擴散滲透。葡萄糖為單醣（分子量約180），蔗糖、麥芽糖、乳糖皆為雙醣（約342），分子均大於葡萄糖。蜜餞製程常添加葡萄糖或轉化糖以促進滲透並抑制蔗糖再結晶，故葡萄糖最易滲透。

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