民國105年 第3梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第75題
食品腐敗時常見的化合物
題目
食品腐敗時常見的化合物
- (1) 氨
- (2) 組胺酸
- (3) 組織胺
- (4) 麩胺酸
官方答案
(1) 氨、(3) 組織胺
解析
食品腐敗源於微生物分解蛋白質等成分。蛋白質經微生物脫氨作用產生氨（選項1正確），具強烈臭味；魚類等因組胺酸經細菌脫羧酶作用生成組織胺（histamine，選項3正確），易引發過敏性食物中毒。組胺酸、麩胺酸為食物原有之胺基酸，非腐敗產物，故2、4不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。