民國106年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第35題
粗蛋白質定量時,使用之氮係數依食品種類而定,其大小與食品中何者有關?
題目
粗蛋白質定量時,使用之氮係數依食品種類而定,其大小與食品中何者有關?
- (1) 氨態氮
- (2) 游離胺基酸
- (3) 甲醛態氮
- (4) 水解胺基酸
官方答案
(4) 水解胺基酸
解析
粗蛋白質定量常用凱氏氮法，先測得總氮量，再乘以氮係數換算蛋白質。氮係數取決於蛋白質的胺基酸組成，也就是水解後各種胺基酸所占比例及其含氮量，因此不同食品會有不同係數；一般混合蛋白質常採6.25。氨態氮、游離胺基酸及甲醛態氮是特定含氮成分的測定項目，不是決定氮係數大小的依據。
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