民國106年 第3梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第42題
魚貝類及肉類食品之新鮮度,可測定下列何者之含量來判斷?
題目
魚貝類及肉類食品之新鮮度,可測定下列何者之含量來判斷?
- (1) 水活性
- (2) 還原醣
- (3) 揮發性鹽基態氮
- (4) 粗脂肪
官方答案
(3) 揮發性鹽基態氮
解析
揮發性鹽基態氮（VB-N）係微生物分解蛋白質產生胺類、氨等鹼性物質，其含量隨魚肉腐敗程度上升而增加，為判斷魚貝類及肉類新鮮度之關鍵指標。水活性影響微生物生長但非直接新鮮度指標；還原醣與粗脂肪為營養成分，不隨新鮮度單向變化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。