民國107年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第47題
有關食物冷卻處理,何者正確
題目
有關食物冷卻處理,何者正確
- (1) 盛裝容器高度不宜超過10 公分
- (2) 不可使用冷水或冰塊直接冷卻
- (3) 熱食放入冰箱可快速冷卻,以保持新鮮
- (4) 應在4 小時內將食物由60 °C降至21 °C
官方答案
(1) 盛裝容器高度不宜超過10 公分
解析
食物冷卻處理原則為縮短通過危險溫度帶（7-60°C）之時間。盛裝容器高度不宜超過10公分（或食物厚度不超過5-10公分），可增加表面積利於散熱。選項2可使用冰水浴或冰棒輔助冷卻；選項3熱食直接放入冰箱會提高箱內溫度影響其他食品，且冷卻過慢；選項4正確標準為2小時內由60°C降至21°C，再4小時內降至7°C以下（兩階段冷卻法），非單純4小時降至21°C。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。