民國108年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第57題
請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失
題目
請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失
- (1) 爆香時加入適量的加碘鹽
- (2) 開始燉煮時加入適量的加碘鹽
- (3) 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯
- (4) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
官方答案
(4) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
解析
加碘鹽中的碘多以碘酸鉀或碘化鉀形式存在，受熱、久煮或長時間暴露會造成碘揮發與流失，加熱時間越長、溫度越高，損失越多。因此烹調時應在炒菜起鍋前才加鹽，縮短碘受熱時間，最能保留碘含量。爆香時加入、開始燉煮時加入或與食材同時入鍋熬湯，都會使碘長時間受熱，流失較多。故選起鍋前加鹽。
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