民國109年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第63題
關於各種鮮味(umami)成分與食品來源的配對組合,下列何者正確?
題目
關於各種鮮味(umami)成分與食品來源的配對組合,下列何者正確?
- (1) 麩胺酸鈉(MSG)-海帶
- (2) 琥珀酸鈉-清酒、葡萄酒
- (3) 次黃嘌呤核苷酸(IMP)-味精
- (4) 鳥糞嘌呤核苷酸(GMP)-畜肉
官方答案
(1) 麩胺酸鈉(MSG)-海帶、(2) 琥珀酸鈉-清酒、葡萄酒
解析
鮮味（umami）主要成分與來源：麩胺酸（glutamate，MSG）普遍存在海帶、蔬菜中，故1正確；琥珀酸（succinate）見於貝類及發酵酒類如清酒、葡萄酒，故2正確；次黃嘌呤核苷酸（IMP，肌苷酸）主要來自畜肉、魚肉，並非味精（味精為MSG），故3錯誤；鳥糞嘌呤核苷酸（GMP，鳥苷酸）主要來自蕈類（香菇），而非畜肉（畜肉以IMP為主），故4錯誤。正確配對為1、2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。