民國111年 第3梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第22題
油脂之使用,何者正確
題目
油脂之使用,何者正確
- (1) 油炸用油,煙點最好低於160
- (2) 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
- (3) 回鍋油煙點較新鮮油煙點高
- (4) 天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高
官方答案
(2) 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
解析
奶油產生油耗味（酸敗rancidity）主要來自油脂自氧化或水解，屬化學性變質，與微生物引起之腐敗（如發酵、腐敗菌分解蛋白質）無關，故正確。選項1油炸用油煙點應高而非低於160；選項3回鍋油劣化使煙點降低；選項4人造奶油（部分氫化）反式脂肪酸高於天然奶油。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。