民國111年 第3梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第64題
食品添加物保色劑之敘述何者為正確?
題目
食品添加物保色劑之敘述何者為正確?
- (1) 肉類醃製品中最常使用之保色劑為硝酸鹽與亞硝酸鹽
- (2) 食品安全衛生法規定,硝酸鹽與亞硝酸鹽使用量以NO 2 —殘留量計為0.07g/k g 以下
- (3) 在食品加工過程中,添加適量之化學物質與食品中的某些成分作用,進而使食品呈現良好的色澤,此類化學 物質稱為保色劑或發色劑
- (4) 硝酸鹽與亞硝酸鹽不僅具有發色作用,亦具有抑制肉毒桿菌之能力, 另外可使肉製品具有特殊的風味,故常用於生鮮肉類與肉類醃製品
官方答案
(1) 肉類醃製品中最常使用之保色劑為硝酸鹽與亞硝酸鹽、(2) 食品安全衛生法規定,硝酸鹽與亞硝酸鹽使用量以NO 2 —殘留量計為0.07g/k g 以下、(3) 在食品加工過程中,添加適量之化學物質與食品中的某些成分作用,進而使食品呈現良好的色澤,此類化學 物質稱為保色劑或發色劑
解析
肉製品保色常用硝酸鹽/亞硝酸鹽；法規以NO2—殘留量計上限0.07g/kg；保色劑定義為添加使食品呈現良好色澤之物質；硝酸鹽/亞硝酸鹽用於醃製品而非生鮮肉，故4錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。