民國111年 第3梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第65題
食品腐敗時常見的化合物為
題目
食品腐敗時常見的化合物為
- (1) 組胺酸
- (2) 氨
- (3) 組織胺
- (4) 麩胺酸
官方答案
(2) 氨、(3) 組織胺
解析
蛋白質性食品腐敗時，微生物分解胺基酸產生多種分解物。胺基酸經脫氨作用生成氨(2)；組胺酸經微生物脫羧酶作用脫羧生成組織胺(3)，常見於魚類腐败且為中毒指標。組胺酸(1)為食品原有胺基酸，是組織胺之前驅物而非腐敗產物；麩胺酸(4)為蛋白質組成胺基酸，亦是鮮味成分，非腐敗指標。故腐敗常見化合物為氨與組織胺，選2、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。