民國113年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第51題
檢測油脂中游離脂肪酸含量,可用氫氧化鉀滴定,計算其消耗量可換算成
題目
檢測油脂中游離脂肪酸含量,可用氫氧化鉀滴定,計算其消耗量可換算成
- (1) 皂化價
- (2) 酸價
- (3) 過氧化價
- (4) 羰基價
官方答案
(2) 酸價
解析
油脂中游離脂肪酸含量以酸價(Acid Value, AV)表示,其定義為中和1克油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀(KOH)之毫克數。實務上以KOH標準溶液滴定油脂樣品,記錄消耗量,消耗量越多代表游離脂肪酸越多、酸價越高,可作為油脂新鮮度與劣變指標。皂化價是指皂化1克油脂所需KOH毫克數,反映總脂肪酸平均分子量;過氧化價以碘量法測定過氧化物含量;羰基價則測定氧化產生之醛酮類物質。三者均非以KOH直接滴定游離脂肪酸而得。故以KOH滴定游離脂肪酸,其消耗量換算者為酸價,答案選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。