民國113年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第52題
下列何者為脂肪的定性反應?
題目
下列何者為脂肪的定性反應?
- (1) 斐林試驗
- (2) 尼海德林(Ninhydrin)反應
- (3) 縮二脲(Biuret)反應
- (4) 丙烯醛(Acrolein)反應
官方答案
(4) 丙烯醛(Acrolein)反應
解析
脂肪為甘油與脂肪酸形成之三酸甘油酯,加熱至高溫會分解產生丙烯醛(Acrolein),釋放刺激性辣味,此即丙烯醛反應,為脂肪之定性反應。斐林試驗(Fehling)係以銅離子與還原糖反應生成紅色氧化亞銅,用於檢測還原糖;尼海德林(Ninhydrin)反應與胺基酸或蛋白質之游離胺基作用呈紫藍色,用於蛋白質/胺基酸定性;縮二脲(Biuret)反應則利用肽鍵在鹼性銅液中呈紫紅色,亦為蛋白質定性。上述三者分別針對糖類與蛋白質,與脂肪無關。故本題正確答案為4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。