民國113年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第71題
揮發性鹽基態氮(VBN)係指
題目
揮發性鹽基態氮(VBN)係指
- (1) 蛋白質食品新鮮度指標
- (2) 脂質與蛋白質作用所形成之產物
- (3) 醣類與蛋白質作用所形成之產物
- (4) 蛋白質食品受胺基酸脫羧酶作用分解成胺或氨類等物質
官方答案
(1) 蛋白質食品新鮮度指標、(4) 蛋白質食品受胺基酸脫羧酶作用分解成胺或氨類等物質
解析
揮發性鹽基態氮（VBN）是測定蛋白質食品中氨及三甲胺、二甲胺等揮發性鹼性物質總量的指標，常用於評估魚肉、肉品等蛋白質食品的新鮮度，因此選項1正確。這些物質主要來自蛋白質經微生物或酵素分解，包括胺基酸脫羧形成胺類及脫氨形成氨等過程，因此選項4描述的機制方向正確。VBN並非脂質與蛋白質交互作用或醣類與蛋白質交互作用（如梅納反應）的產物，故選項2與選項3均不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。