民國114年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第28題
烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求,下列何者正確
題目
烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求,下列何者正確
- (1) 以禽肉類要求溫度最高,應達 74°C/15 秒以上
- (2) 豬肉>魚肉>雞肉>絞牛肉
- (3) 牛肉因有旋毛蟲問題,一定要加熱至100°C
- (4) 考慮品質問題,煎牛排至少50°C
官方答案
(1) 以禽肉類要求溫度最高,應達 74°C/15 秒以上
解析
依食品安全烹調指引，禽肉類（雞、鴨等）因易含沙門氏桿菌等病原菌，中心溫度要求最高，須達 74°C 維持 15 秒以上。豬肉、絞肉類需 71°C/15 秒；魚類約 63°C；牛排等整塊肉可依喜好較低溫。旋毛蟲主要存在豬肉而非牛肉，且無須加熱至 100°C；煎牛排僅 50°C 過低不符安全。故禽肉溫度最高之敘述正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。