民國114年 第2梯次 延期考區 食品檢驗分析乙級 學科
第35題
下列何項分析方法在測試油脂酸敗時並無用到?
題目
下列何項分析方法在測試油脂酸敗時並無用到?
- (1) TBA 價
- (2) 酸價
- (3) 過氧化價
- (4) 皂化價
官方答案
(4) 皂化價
解析
油脂酸敗之指標多著重於氧化與水解產物：酸價係測定油脂中游離脂肪酸含量，反映水解程度；過氧化價測定初級氧化產物（過氧化物）；TBA價則測定次級氧化產物中與硫巴比妥酸呈色之醛類（如丙二醛相關物質），三者皆與酸敗相關。皂化價為中和1克油脂所需氫氧化鉀毫克數，主要用於推估油脂之平均分子量或酯化程度，並非直接用於判定油脂是否已酸敗。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。