民國115年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第5題
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則?
題目
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則?
- (1) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
- (2) 添加 「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失
- (3) 分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素C
- (4) 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
官方答案
(1) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
解析
蔬菜健康烹煮原則：選項1正確，炒青菜時加少量健康油（如橄欖油）可幫助脂溶性維生素（A、D、E、K）保留與吸收，且快炒減少受熱時間。選項2錯誤：小蘇打（鹼性）雖可保持翠綠，但會破壞維生素C與B群，反而增加流失。選項3錯誤：分批小量烹煮可避免鍋溫驟降、縮短加熱時間，能減少維生素C破壞，原敘述「無法減少」不正確。選項4錯誤：蒸比水煮更能保留水溶性維生素，因水煮會使維生素溶出於湯汁流失。故選1。
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