民國115年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第74題
揮發性鹽基態氮(VBN)係指
題目
揮發性鹽基態氮(VBN)係指
- (1) 脂質與蛋白質作用所形成之產物
- (2) 蛋白質食品受胺基酸脫羧酶作用分解成胺或氨類等物質
- (3) 蛋白質食品新鮮度指標
- (4) 醣類與蛋白質作用所形成之產物
官方答案
(2) 蛋白質食品受胺基酸脫羧酶作用分解成胺或氨類等物質、(3) 蛋白質食品新鮮度指標
解析
VBN（揮發性鹽基態氮）係指蛋白質食品經微生物或酶（胺基酸脫羧酶）作用分解產生之胺類、氨等鹼性揮發性含氮化合物，常作為魚肉、肉品新鮮度判定指標。選項1屬脂蛋白氧化產物，選項4屬美拉德反應產物，皆非VBN定義。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。