民國96年 第3梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第15題
澱粉類食品貯存一段時間後若有黏物產生是由於
題目
澱粉類食品貯存一段時間後若有黏物產生是由於
- (1) 酵母作用
- (2) 黴菌作用
- (3) 細菌作用
- (4) 自然現象
官方答案
(3) 細菌作用
解析
澱粉類食品貯存後產生黏滑、拉絲狀物（ropy，黏絲現象），主要來自細菌作用，尤其是產黏的芽孢桿菌（如 Bacillus 屬）分解澱粉並分泌多醣黏液所致，常見於米麵製品敗壞。黴菌多造成霉斑與風味異常，酵母作用偏發酵產氣，自然現象則不符微生物敗壞特徵。故為細菌作用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。