民國97年 第2梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第32題
牛乳的風味可以分成正常風味與異常風味,下列何者為正常風味?
題目
牛乳的風味可以分成正常風味與異常風味,下列何者為正常風味?
- (1) 苦味臭
- (2) 飼料臭
- (3) 乳牛臭
- (4) 牛舍臭
官方答案
(3) 乳牛臭
解析
牛乳風味分正常與異常。正常風味為鮮乳本身具有的清淡乳香與微甜；「乳牛臭」指牛乳天然帶有的奶牛體味，屬牛乳固有氣味，相對可視為正常範疇。相反地，「飼料臭」來自飼料氣味轉移至乳中、「牛舍臭」源於牛舍通風不良吸附氨臭、「苦味臭」多因細菌作用或泌乳末期所致，三者皆屬異常風味（off-flavor）。品評時應能辨識此類缺陷來源，故選(3)。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。