民國101年 第2梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第16題
下列何者不是構成食品鮮味的成分
題目
下列何者不是構成食品鮮味的成分
- (1) 麩胺酸鈉
- (2) 核酸
- (3) 三甲基胺
- (4) 胺基酸
官方答案
(3) 三甲基胺
解析
鮮味（umami）成分主要為麩胺酸鈉（MSG，選項1）、其他胺基酸如天門冬胺酸（選項4）以及核酸相關物質如肌苷酸IMP、鳥苷酸GMP（選項2）。三甲基胺（trimethylamine, TMA，選項3）是魚類腐敗或海鮮產生之腥臭味來源，非鮮味成分，甚至有異味。故選項3不構成食品鮮味，為正確答案。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。