民國102年 第2梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第20題
那一樣原料不屬於化學膨脹劑?
題目
那一樣原料不屬於化學膨脹劑?
- (1) 小蘇打
- (2) 阿摩尼亞
- (3) 醱粉
- (4) 酵母
官方答案
(4) 酵母
解析
化學膨脹劑是透過受熱或加水產生氣體（CO2、NH3）使產品膨鬆，例如小蘇打（碳酸氫鈉，受熱釋出CO2）、阿摩尼亞（烘焙氨，釋出NH3與CO2）、醱粉（泡打粉，含酸性鹽與碳酸氫鹽，遇水與熱產生CO2）。酵母屬於生物膨脹劑，利用酵母菌代謝醣類進行酒精發酵產生CO2，為活體微生物作用，並非化學反應型膨劑。故不屬於化學膨脹劑者為 4 酵母。
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