民國103年 第2梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第4題
長期凍藏的水畜肉類常以下列何種方法做為脂肪組織氧化酸敗的指標?
題目
長期凍藏的水畜肉類常以下列何種方法做為脂肪組織氧化酸敗的指標?
- (1) p H 值
- (2) T B A 價
- (3) 碘價
- (4) 酸價
官方答案
(2) T B A 價
解析
長期凍藏水畜肉類脂肪氧化酸敗指標採用 TBA 值（Thiobarbituric Acid Value，硫代巴比妥酸價）。原理：脂肪過氧化物分解生成丙二醛（MDA），與硫代巴比妥酸（TBA）反應生成紅色色素，於 532 nm 吸光度定量。pH 值反應酸鹼度，碘價反映不飽和度，酸價（價）反映游離脂肪酸，皆非專一氧化酸敗指標。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。