民國103年 第2梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第74題
下列何者不是構成食品鮮味的成分?
題目
下列何者不是構成食品鮮味的成分?
- (1) 胺基酸
- (2) 三甲基胺
- (3) 核酸
- (4) 麩胺酸鈉
官方答案
(2) 三甲基胺
解析
構成食品鮮味（Umami）的主要成分為胺基酸類（如麩胺酸、天冬胺酸）及核酸相關物質（如 5'-肌苷酸、5'-鳥苷酸）及其鈉鹽（如麩胺酸鈉）。三甲基胺屬於胺類揮發性鹼氮，是魚類腐敗產生的異味物質，非鮮味成分。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。