民國104年 第2梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第20題
下列何者營養素在加工過程中容易流失?
題目
下列何者營養素在加工過程中容易流失?
- (1) 蛋白質
- (2) 維生素
- (3) 礦物質
- (4) 醣類
官方答案
(2) 維生素
解析
維生素（特別是水溶性維生素 B 群、C）結構不穩定，遇熱、光、氧化、水溶烹煮極易流失；蛋白質經熱變性但總量不減；礦物質為無機元素不會被破壞，僅可能隨烹煮水流失；醣類在加工中可能產生美拉德反應或焦糖化，但總碳水化合物量變化較小。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。