民國104年 第2梯次 09200 食品檢驗分析丙級 學科考古題與答案

第1題

微生物之大小常以 1. m 2. m m 3. c m 4. μ m 為單位。

答案：(4) μ m 為單位

解析：微生物個體極微小，細菌直徑約 0.5–5 μm、真菌孢子與酵母菌多為數 μm 至數十 μm，故以微米（μm，即 10⁻⁶ 公尺）為量測單位最適當；公尺（m）、毫米（mm）、公分（cm）尺度過大，不適用於描述菌體大小。因此答案為 4（μm）。

第2題

以E D T A 滴定水總硬度時,所用之指示劑為E B T,其滴定終點為 1. 藍色 2. 無色 3. 紅色 4. 黑色。

答案：(1) 藍色

解析：以 EDTA 配位滴定水之總硬度時，於 pH 約 10 之氨-氯化銨緩衝液中加入 EBT（Eriochrome Black T）指示劑。滴定前 Mg²⁺ 與 EBT 形成酒紅色錯化合物；EDTA 逐步與 Ca²⁺、Mg²⁺ 配位，到達終點時 Mg²⁺ 被完全奪走，EBT 游離而呈藍色。故滴定終點顏色為藍色，答案為 1。

第3題

稀釋平板分離培養時,取稀釋接種物加入熔融之洋菜培養基內之溫度應在 1. 35 °C~40 °C 2. 45 °C~50 °C 3. 30 °C~35 °C 4. 50 °C~55 °C。

答案：(2) 45 °C~50 °C

解析：傾注平板法（pour plate）中，洋菜培養基滅菌後須冷卻至不傷害微生物的溫度再加入稀釋菌液。若溫度過高（如50°C~55°C）會殺死接種菌；若過低（如30°C~35°C或35°C~40°C）則洋菜易提前凝固，不易與菌液均勻混合。一般控制在45°C~50°C，此時洋菜仍為液態且對多數微生物無熱傷害，可順利傾注並均勻分布。選項1、3溫度偏低易提早凝固，選項4偏高可能熱傷菌體。故答案為2。

第4題

純水之水活性為 1. 0 . 2 2. 0 . 5 3. 0 . 7 4. 1 . 0 。

答案：(4) 1 . 0

解析：水活性（aw）定義為食品中之自由水蒸汽壓（P）與同溫下純水飽和蒸汽壓（P0）之比值，即 aw＝P／P0。純水本身自由水最充足，其蒸汽壓等於飽和蒸汽壓，故 aw＝1.0，為最大值。食品中因糖、鹽等溶質降低自由水比例，aw 介於0～1之間，一般微生物生長下限約 aw 0.6～0.85。選項1（0.2）、2（0.5）、3（0.7）均小於1.0，為含溶質食品之 aw 值，非純水。故答案為4。

第5題

大豆之豆臭主要由小分子揮發性成分所構成,下列何者不是其成分? 1. 乙醇 2. 喃醛 3. 異戊醇 4. 庚醇。

答案：(2) 喃醛

解析：大豆「豆臭」（青草、生豆味）主要由小分子揮發性成分構成，包括醛類（如己醛）、醇類（如乙醇、戊醇、異戊醇、庚醇等）及酮類。喃醛（furfural，糠醛）係由五碳醣（阿拉伯糖、木糖）在高溫加熱下脫水生成，屬熱加工產物，帶甜香、焦糖味，並非生豆之豆臭成分。故題目問「不是其成分」者為喃醛。選項1、3、4均為大豆揮發性醇類，參與豆臭之形成。故答案為2。

第6題

中和1 公克油脂中所含游離脂肪酸,所需的氫氧化鉀的毫克數,稱為 1. 皂化價 2. 酸價 3. 羰基價 4. T B A 價。

答案：(2) 酸價

解析：酸價（Acid Value, AV）定義為中和1公克油脂中所含游離脂肪酸所需氫氧化鉀（KOH）之毫克數。計算公式為 AV＝(V×N×56.1)／W，其中 V 為滴定耗用KOH體積(mL)、N 為KOH當量濃度、W 為油樣重(g)、56.1 為KOH分子量。皂化價為皂化1g油脂（含甘油酯）所需KOH毫克數；羰基價為羰基化合物含量指標；TBA價為脂質氧化次級產物（丙二醛）之硫代巴比妥酸值。題述定義對應酸價，故答案為2。

第7題

清潔劑A l k y l B e n z e n e S u l f o n a t e ( A B S ) 不可用作餐具清潔用是因含 1. 滑石粉 2. 氫氧化鈉試劑 3. 螢光增白劑 4. 苯磺酸鈉試劑。

答案：(3) 螢光增白劑

解析：餐具清潔劑直接接觸餐盤，殘留物可能進入人體，依食品衛生相關規範，其配方不得添加螢光增白劑，以防殘留危害健康。烷基苯磺酸鹽（ABS）類清潔劑若含螢光增白劑，即不符餐具用規範，故不可作餐具清潔用。滑石粉、氫氧化鈉試劑、苯磺酸鈉試劑並非此類餐具清潔劑之禁用主因。故答案為3。

第8題

王水是由下列何種試劑配製 1. H 2 S O 4,H C 1 2. H N O 3,H C 1 O 4 3. H N O 3,H C 1 4. H 2 S O 4,H N O 3 。

答案：(3) H N O 3,H C 1

解析：王水（aqua regia）由濃硝酸（HNO3）與濃鹽酸（HCl）依體積比約1：3混合而成。二者皆為強酸，混合後產生氯化亞硝醯（NOCl）與游離氯，具極強氧化與錯合能力，可溶解金、鉑等貴金屬。選項1為硫酸加鹽酸、選項2為硝酸加過氯酸、選項4為硫酸加硝酸，均非王水之標準配方。故答案為3。

第9題

細菌大小概以微米表示,1 微米( μ ) 等於 1. 0 . 01 mm 2. 0 . 001 mm 3. 0 . 0001 mm 4. 0 . 1 mm。

答案：(2) 0 . 001 mm

解析：微米（μm，亦記作μ）為長度單位，1 μm＝10^-6 公尺（m）。因 1 mm＝10^-3 m，故 1 μm＝10^-6 ÷ 10^-3 mm＝10^-3 mm＝0.001 mm。細菌大小約0.5～5 μm，即0.0005～0.005 mm。選項1（0.01 mm）等於10 μm、選項3（0.0001 mm）等於0.1 μm、選項4（0.1 mm）等於100 μm，皆與1 μm不符。故答案為2。

第10題

醋酸桿菌是屬於 1. 好氣性菌 2. 兼性嫌氣性菌 3. 嫌氣性菌 4. 微好氣性菌。

答案：(1) 好氣性菌

解析：醋酸桿菌（Acetobacter，醋酸菌）為嚴格好氣性（aerobic）革蘭氏陰性桿菌，其代謝需充足氧氣。將乙醇氧化為醋酸之反應（C2H5OH＋O2 → CH3COOH＋H2O）必須在有氧條件下進行，故釀醋時需充分供氧。選項2兼性嫌氣性（如大腸桿菌）、選項3嫌氣性（如梭菌）、選項4微好氣性（如幽門桿菌）皆非其特性。故答案為1。

第11題

以事故的原因統計而言,下列敘述何者正確 1. 天災佔多數 2. 不安全的行為佔多數 3. 不安全的狀況佔多數 4. 不安全的行為與狀況各佔一半。

答案：(2) 不安全的行為佔多數

解析：依據工業安全健康管理之事故原因統計（如海因里希法則與各國職災分析），造成事故的原因絕大多數來自「不安全的行為」，例如違規操作、疏忽、未佩戴防護具等人為因素，比例約佔八成以上；「不安全的狀況」（設備缺陷、環境不良）次之；純粹天災所佔比例最低。因此就統計而言，不安全的行為佔多數，這也是安全衛生教育訓練強調「改善人為行為」優先的原因。其他選項中，不安全的狀況雖存在但非多數，天災更非主因，二者各佔一半亦不符合統計實況。

第12題

屠宰衛生檢查之目的是 1. 保持肉品之新鮮 2. 維護家畜之安全 3. 防止人畜共通傳染病 4. 判定肉品之優劣。

答案：(3) 防止人畜共通傳染病

解析：屠宰衛生檢查依《食品安全衛生管理法》及《屠宰作業準則》辦理，其核心目的在於防止人畜共通傳染病（zoonoses，如炭疽桿菌、布氏桿菌病、結核病等）透過肉品傳播危害人體健康，保障公共衛生與消費者安全。檢查時由獸醫師對屠體及內臟實施理學與病理檢查，並判定是否合格、應廢棄或煮沸。雖然檢查過程也會判定肉品優劣，但防止傳染病擴散才是法定最主要目的，而非單純保持新鮮或維護活體家畜安全。

第13題

生熟食混合即食食品之大腸桿菌( M P N / g ) 限量為 1. 10 以下 2. 103 以下 3. 陰性 4. 102 以下。

答案：(3) 陰性

第14題

配製標準溶液中所用之標定劑藥品之等級為 1. H P L C 級 2. 一級標準品 3. 試藥級 4. 分析級。

答案：(2) 一級標準品

解析：配製標準溶液時，用於標定（determination of exact concentration）的藥品必須是「一級標準品」（primary standard substance）。一級標準品具備高純度、組成確定、分子量已知、性質安定、不吸濕且不與空氣反應等特性，可經精確稱重直接配成準確濃度。HPLC 級適用層析但不一定適標定；試藥級（GR 以下）與分析級（AR）純度雖高仍可能含微量水分或雜質，通常做為一般試藥而非標定劔。故選一級標準品。

第15題

以硝酸銀滴定法定量食鹽時,使用的指示劑為 1. 碘化鉀 2. 澱粉 3. 高錳酸鉀 4. 鉻酸鉀。

答案：(4) 鉻酸鉀

解析：以硝酸銀滴定法定量食鹽（氯化鈉）中之氯離子，係採「莫爾法（Mohr method）」。其原理為以 AgNO₃ 滴定 Cl⁻，生成白色 AgCl 沉澱；當 Cl⁻ 沉澱完全後，微量過量 Ag⁺ 即與指示劑鉻酸鉀（K₂CrO₄）反應生成磚紅色 Ag₂CrO₄ 沉澱，指示滴定終點。澱粉為碘量法指示劑，碘化鉀為反應試劑，高錳酸鉀則用於氧化還原滴定，三者均非本法指示劑。故正確為鉻酸鉀。

第16題

使用硝酸銀滴定法定量含鹽量時,硝鹽銀的適當濃度為 1. 不必限制 2. 1 . 0 N 3. 2 . 0 N 4. 0 . 1 N 。

答案：(4) 0 . 1 N

解析：使用硝酸銀滴定法定量含鹽量（氯離子）時，為使滴定體積落在適當範圍（通常 20～30 mL）以降低讀數相對誤差，AgNO₃ 標準溶液之適當濃度一般配製為 0.1 N。若濃度過高（如 1.0 N、2.0 N），所需滴定體積過小，讀數誤差比例反而增大；且並無「不必限制」之情事。故適當濃度應為 0.1 N。

第17題

一般葡萄的酸度是以 1. 琥珀酸 2. 蘋果酸 3. 檸檬酸 4. 酒石酸表示。

答案：(4) 酒石酸表示

解析：各類果實之酸度依其實際主要的有機酸種類，以特定代表酸表示，以便比較。葡萄果實中含量最多的有機酸為酒石酸（tartaric acid, C₄H₆O₆），故葡萄之酸度傳統以酒石酸表示；蘋果以蘋果酸為代表，柑橘類以檸檬酸為代表，琥珀酸則多見於發酵或酒類中。因此一般葡萄的酸度以酒石酸表示。

第18題

酸鹼滴定中使用滴管加指示劑時通常一滴大約為 1. 1 / 5 2. 1 / 50 3. 1 / 20 4. 1 / 2 毫升。

答案：(3) 1 / 20

解析：在酸鹼滴定中，使用滴定管（滴管）加入指示劑時，通常 1 滴的體積約為 0.05 mL，亦即 1/20 毫升（二十分之一毫升）。此數值常用於估算指示劑用量或滴定終點附近的過滴誤差。選項中 1/5 mL（0.2 mL）與 1/2 mL（0.5 mL）過大，不符實際；1/50 mL（0.02 mL）則偏小，一般滴定管單滴不至此小。故正確為 1/20 毫升。

第19題

下列那一種食物,蛋白質含量較高? 1. 蔗糖 2. 牛奶 3. 麵包 4. 白米飯。

答案：(2) 牛奶

解析：牛奶含有豐富的優質蛋白質（主要為酪蛋白與乳清蛋白），每 100 公克約含 3.3 公克蛋白質；蔗糖為純醣類（蔗糖），不含蛋白質；麵包與白米飯以澱粉為主，蛋白質含量分別約 8~10% 與 7%，遠低於牛奶的蛋白質密度。

第20題

下列何者營養素在加工過程中容易流失? 1. 蛋白質 2. 維生素 3. 礦物質 4. 醣類。

答案：(2) 維生素

解析：維生素（特別是水溶性維生素 B 群、C）結構不穩定，遇熱、光、氧化、水溶烹煮極易流失；蛋白質經熱變性但總量不減；礦物質為無機元素不會被破壞，僅可能隨烹煮水流失；醣類在加工中可能產生美拉德反應或焦糖化，但總碳水化合物量變化較小。

第21題

利用推測統計學做基礎,在事先計畫下,以多數人的感官做為量測工具,來判斷產品品質, 進而得到值得信賴結論的方法,稱為 1. 儀器分析 2. 官能檢查 3. 化性分析 4. 物性分析。

答案：(2) 官能檢查

解析：官能檢查（Sensory Evaluation）定義為：運用人類感官（視、嗅、味、觸、聽）作為量測工具，在實驗設計與統計學原則下，蒐集、分析、解釋產品感官特性的科學方法；儀器分析、化性分析、物性分析均屬客觀儀器測定，非以人為量測工具。

第22題

對粉末狀樣品為求採樣具有代表性可依 1. 四分法 2. 三分法 3. 五分法 4. 二分法採取。

答案：(1) 四分法

解析：粉末狀樣品為求代表性，標準採樣方法為「四分法」：將樣品攤平成圓錐或方形，劃分為四等份，對角相對的兩份留下，另兩份捨棄，重複至所需量；二分法、三分法、五分法非標準程序。

第23題

假若廢水之p H 為1 ,則其氫離子濃度為多少? 1. 0 . 1 M 2. 1 M 3. 10 M 4. 0 . 01 M 。

答案：(1) 0 . 1 M

第24題

食品灰化後,其灰化物不溶於水,加酸會溶解者為鹼土金屬如 1. B a 2. C u 3. B i 4. N a 。

答案：(1) B a

解析：食品灰分經鹽酸處理後不溶於水但溶於酸者為鹼土金屬（第 IIA 族）氧化物/碳酸鹽，如鈣、鎂、鋇、鍶；鋇為鹼土金屬，符合性質；銅為過渡金屬、鉍為類金屬、鈉為鹼金屬（第 IA 族），其鹽類多溶於水。

第25題

下列包裝材料中,那一種是塑膠材料? 1. 玻璃紙 2. 聚乙烯( P E ) 3. 鋁箔 4. 紙板。

答案：(2) 聚乙烯( P E )

第26題

50 克的N a O H 如欲將之配製成10 %之溶液須加水 1. 50 克 2. 45 克 3. 950 克 4. 450 克。

答案：(4) 450 克

解析：質量百分濃度 = 溶質質量 / 溶液總質量 × 100%。設加水 m 公克，則 50 / (50 + m) = 10% → 50 = 0.1(50 + m) → 500 = 50 + m → m = 450 公克。

第27題

食品灰化後,溶於酸,經中和,滴入草酸銨有白色沉澱者即含有元素 1. F e 2. C a 3. P 4. A l 。

答案：(2) C a

第28題

肉類中不含下列那一種營養素 1. 脂質 2. 維生素B 3. 維生素C 4. 蛋白質。

答案：(3) 維生素C

第29題

餐具如殘留油脂,以S u d a n III測試則呈 1. 紅色 2. 藍色 3. 綠色 4. 黃色。

答案：(1) 紅色

第30題

下列何者礦物質可使用白金絲行焰色反應檢出? 1. 鈦 2. 鐵 3. 鎂 4. 鈉。

答案：(4) 鈉

第31題

一般細菌最適生長之p H 範圍為 1. 9 . 0 ~10 . 0 2. 5 . 0 ~6 . 0 3. 3 . 0 ~4 . 0 4. 7 . 0 ~8 . 0 。

答案：(4) 7 . 0 ~8 . 0

第32題

水溶液之濁度1 度係指 1. 0 . 01 m g / 100 m L 2. 1 m g / 100 m L 3. 0 . 1 m g / L 4. 1 m g / L 。

答案：(4) 1 m g / L

第33題

細菌的基本型態,一般可分為 1. 四種 2. 三種 3. 五種 4. 兩種。

答案：(2) 三種

第34題

下列食品包裝容器,哪一種不能用來包裝汽水飲料? 1. 玻璃容器 2. 紙容器 3. 塑膠容器 4. 金屬容器。

答案：(2) 紙容器

第35題

布丁、煉乳等濃稠液態之檢體,依C N S 生菌數檢驗法,須調製成 1. 10 倍 2. 5 倍 3. 100 倍 4. 2 倍之檢液。

答案：(1) 10 倍

解析：布丁、煉乳等濃稠液態檢體，依 CNS 生菌數（好氧生菌數）檢驗法之檢體製備規定，須先調製成 10 倍稀釋檢液，即取檢體 1 份加無菌稀釋液 9 份（1:10），再視需要作系列稀釋。5 倍、2 倍稀釋倍數過低，後續傾注培養時菌落過密不易計數；100 倍屬後續系列稀釋常用倍數，並非初調製倍數。故正確為 10 倍。

第36題

以索氏脂肪抽出器萃取粗脂肪時使用加熱方式下列何者不適 1. 本生燈 2. 沙浴 3. 加熱包 4. 水浴。

答案：(1) 本生燈

第37題

下列氣體中何者最容易溶解在水中? 1. 氮氣 2. 氧氣 3. 二氧化碳 4. 氦氣。

答案：(3) 二氧化碳

解析：氣體在水中溶解度取決於極性與是否與水反應。二氧化碳（CO2）溶於水會與水反應生成碳酸（CO2＋H2O⇌H2CO3），屬化學性溶解，溶解度顯著高於氮氣、氧氣、氦氣等惰性氣體。常溫常壓下 CO2 在水中的溶解度遠大於 N2、O2、He。因此本題最容易溶於水者為二氧化碳。

第38題

工業級之化學物質,可否作為食品添加物? 1. 如為食品添加物准用品目,則可添加於食品中 2. 不得作為食品添加物用 3. 沒有明文規定 4. 視其安全性判定可否添加於食品。

答案：(2) 不得作為食品添加物用

解析：依食品安全衛生管理法及食品添加物管理相關規定，食品添加物應為「食品級」規格，且須為准用品目並符合使用範圍與限量標準。工業級化學物質可能含重金屬或有毒雜質，不得作為食品添加物使用，亦不因主觀安全性判定而開放。故正確為「不得作為食品添加物用」。

第39題

嫌氣性細菌培養時使用 1. 穿刺培養 2. 斜面培養 3. 平面培養 4. 劃線培養。

答案：(1) 穿刺培養

解析：嫌氣性（厭氧）細菌培養需在無氧環境。穿刺培養（stab culture）將菌種穿刺接入半固體洋菜深層培養基中，深層內部氧氣極少，可供厭氧菌生長並可觀察運動性。斜面、平面（塗抹平板）、劃線培養多在有氧表面進行，適於好氧或兼性厭氧菌。故厭氧菌培養使用穿刺培養。

第40題

油脂之比重與其脂肪酸之飽和度成正比,下列油脂何者比重最小? 1. 花生油 2. 魚油 3. 黃豆油 4. 豬油。

答案：(2) 魚油

解析：題旨：油脂比重與脂肪酸飽和度成正比，故飽和度越低（不飽和度越高）比重越小。四者比較：豬油為動物油，飽和脂肪酸比例較高；花生油、黃豆油為植物油，富含不飽和脂肪酸；魚油富含長鏈多元不飽和脂肪酸（如 EPA、DHA），不飽和度最高、飽和度最低，故比重最小。因此答案為魚油。

第41題

最常用於檢驗油脂新鮮度的化性項目為 1. 羰基價 2. 乙醯價 3. 皂化價 4. 酸價、過氧化價。

答案：(4) 酸價、過氧化價

解析：油脂新鮮度最常用指標為酸價（游離脂肪酸含量，反映水解酸敗）與過氧化價（過氧化物含量，反映氧化酸敗初期）。羰基價屬次級氧化產物，乙醯價測羥基含量，皂化價測平均分子量，皆非新鮮度首選。

第42題

下列何者為常被加入食品中,當作乳化劑使用? 1. 醬油 2. 蒜頭 3. 鹽 4. 蛋黃。

答案：(4) 蛋黃

解析：乳化劑可使油、水兩相安定混合。蛋黃富含卵磷脂（lecithin），為天然乳化劑，常用於美乃滋、沙拉醬等乳化型食品。醬油、蒜頭主要為調味增香，鹽為調味與防腐，皆不具顯著乳化功能。故常作乳化劑使用者為蛋黃。

第43題

定量鹽份時,需以K 2 C r O 4 為滴定終點指示劑,若無法購得該藥品時可以使用下列何者取代 之? 1. K M n O 4 2. C e ( S O 4 ) 2 3. 使用p H 計 4. K I O 3 。

答案：(3) 使用p H 計

解析：食鹽（氯化物）定量常用莫爾法（Mohr 法），以 AgNO3 滴定、K2CrO4 為指示劑，終點生成紅色 Ag2CrO4。若無 K2CrO4，可改採電位滴定法，即以銀電極配合 pH 計／電位計偵測電位突躍來判定終點，不需鉻酸鉀。KMnO4、Ce(SO4)2、KIO3 皆為氧化劑，與本滴定體系無關，不適用。故可取代者為使用 pH 計（電位法）。

第44題

利用糖度比重計測定液體糖度時,眼睛比液面之高度應 1. 稍高兩公分 2. 不影響 3. 一樣高 4. 稍低兩公分。

答案：(3) 一樣高

解析：使用糖度比重計（糖度計/Brix 計）讀取刻度時，視線必須與液體彎月面（meniscus）處於同一水平高度，以消除視差造成的讀數誤差，故應選「一樣高」（選項 3）。若眼睛高於液面，光線折射會使讀數偏低；若眼睛低於液面，則讀數偏高，兩者都產生誤差。測量時比重計應自由懸浮、不觸底不靠壁，待液面穩定後以彎月面下緣對齊刻度讀取。選項 1、4 的稍高或稍低兩公分都會引入視差，選項 2 稱不影響亦不正確。正確讀數方法是眼睛與液面同高，這是物理化學量測的基本操作要求。

第45題

電氣火災下列何者不得使用 1. 乾粉滅火器 2. 海龍滅火器 3. 二氧化碳滅火器 4. 泡沫滅火器。

答案：(4) 泡沫滅火器

解析：電氣火災係帶電設備起火，滅火首重不可導電，以免觸電或擴大災情。泡沫滅火器（選項4）藥劑含大量水分，水為良好導體，噴灑於帶電設備會導電而危及救災人員，故電氣火災嚴禁使用。乾粉、海龍（鹵化烷）、二氧化碳滅火器均為不導電滅火劑，適用電氣火災：乾粉中斷燃燒連鎖反應；海龍抑制火焰化學反應；二氧化碳以窒息作用滅火且不導電。故答案為4。

第46題

茲有8 . 0002 g 之油脂,以0 . 1025 N 硫代硫酸鈉滴定用掉3 . 5 m L ,則過氧化價為 1. 44 . 84 m e q N a 2 S 2 O 3 / K g . o i l 2. 44 . 84 g K O H / K g . o i l 3. 44 . 84 m g K O H / K g . o i l 4. 44 . 84 m e q N a 2 S 2 O 3 / g . o i l 。

答案：(1) 44 . 84 m e q N a 2 S 2 O 3 / K g . o i l

解析：過氧化價（POV）以每千克油脂消耗硫代硫酸鈉之毫當量數表示。公式：POV（meq Na₂S₂O₃/kg oil）＝(V×N×1000)/W。代入：V＝3.5 mL、N＝0.1025 N、W＝8.0002 g。計算：3.5×0.1025＝0.35875；×1000＝358.75；÷8.0002≒44.84，得44.84 meq Na₂S₂O₃/kg.oil。選項2、3單位g或mg KOH/kg.oil為酸價（AV）單位；選項4分母誤為g，數值應放大千倍，均非所求。答案為1。

第47題

用舌頭來判斷味覺時,酸味的感覺在 1. 舌頭的兩側 2. 舌尖 3. 舌尖及兩旁 4. 舌頭的最後端及咽喉部。

答案：(1) 舌頭的兩側

解析：味蕾分布於舌面各區且敏感性有差異：甜味以舌尖最敏感；酸味以舌頭兩側（舌緣）最敏感；苦味以舌根（最後端及咽喉部）最敏感；鹹味分布較廣，舌尖及兩旁較明顯。本題問酸味之感覺位置，對應舌頭兩側，故選1。此為感官檢查味覺地圖之基本觀念，雖各區仍可感受多種味道，但兩側對酸之敏感性最強。

第48題

玻璃器皿含有油性污染物之清洗方法為 1. 用中性有機溶劑清洗再以丙酮潤洗 2. 用中性清潔劑清洗 3. 用鹼性清潔劑清洗 4. 用中性有機溶劑清洗再以蒸餾水潤洗再晾乾。

答案：(1) 用中性有機溶劑清洗再以丙酮潤洗

解析：油性污染物（脂肪、油脂）不溶於水，需用有機溶劑（如乙醚、氯仿、丙酮）溶解清除。標準流程：先以中性有機溶劑清洗溶解油脂，再用丙酮潤洗除去溶劑殘留，最後烘乾。選項2、3之水基清潔劑難溶解油脂；選項4以蒸餾水潤洗無法有效移除有機溶劑殘留。

第49題

罐頭打檢主要目的為檢查 1. 罐蓋材質 2. 氣體膨脹罐 3. 罐頭固形物含量 4. 罐蓋硬度。

答案：(2) 氣體膨脹罐

解析：罐頭「打檢」（敲罐、打罐）以木棒或專用工具敲擊罐蓋與罐底，依聲音判斷罐內狀態。正常罐頭因內部真空，敲擊聲清脆；若微生物產酸產氣，罐內壓力升高形成「膨罐」（氣體膨脹罐、凸罐），聲音轉為濁音或鼓音。故打檢主要目的在篩檢氣體膨脹罐，剔除腐敗產氣變質者。罐蓋材質、硬度及固形物含量非敲擊聲所能判斷，須另行檢驗。答案為2。

第50題

大腸桿菌群檢測時,決定大腸桿菌群M P N 之條件為 1. L S T 產氣+B G L B 不產氣 2. B G L B 產氣 3. L S T 產氣+B G L B 產氣 4. L S T 產氣。

答案：(3) L S T 產氣+B G L B 產氣

第51題

以電極法測定水之氫離子濃度指數( p H 值) 時,易受下列何者干擾,而需加以補償校正? 1. 溫度 2. 濁度 3. 色度 4. 導電度。

答案：(1) 溫度

解析：玻璃電極法測pH時，電極電位依能士特（Nernst）方程式與溫度相關：E＝E₀－(2.303RT/F)×pH，R、F為常數，T為絕對溫度（K）。溫度改變會影響斜率（25℃時約59.16 mV/pH），故儀器設有溫度補償，需輸入或自動偵測溶液溫度校正，否則測值偏差。濁度、色度一般不直接影響電極電位；導電度與pH測定無直接補償關係。故本題答案為1（溫度）。

第52題

透視法測定蛋的氣室時,所用的燈泡為 1. 60 W 2. 100 W 3. 120 W 4. 30 W 。

答案：(1) 60 W

解析：蛋之品質檢查以「透視法」（照蛋、candling）觀察氣室大小、蛋黃位置及內容物狀態，所用透視燈（照蛋燈）一般以60W燈泡為標準光源，於暗室中透出足夠光度且不致過熱。氣室高度於透視下以測定規尺量得，作為新鮮度分級依據（氣室越大越不新鮮）。選項2之100W、3之120W、4之30W非標準規格。故本題答案為1（60W）。

第53題

下列何者無法以感官檢查辨別? 1. 營養成分 2. 組織 3. 顏色 4. 味道。

答案：(1) 營養成分

解析：感官檢查（sensory evaluation）以人體視覺、嗅覺、味覺、觸覺評估食品外觀、顏色、氣味、味道與組織（質地）。顏色（選項3）以目視辨別；味道（選項4）以味覺辨別；組織（選項2，如硬度、黏性、脆度）以觸覺或咀嚼感受。營養成分（選項1，如蛋白質、脂肪、維生素含量）為化學組成，無法憑感官知覺判斷，須經化學分析（凱氏定氮法、索氏抽脂法等）定量。故答案為1。

第54題

測定糖度用之屈折計為利用何種光學原理所設計? 1. 吸光 2. 反射 3. 透光 4. 折射。

答案：(4) 折射

解析：屈折計即折射計（refractometer），其原理為「折射」。光線由空氣進入糖液時，因介質密度不同產生折射，糖濃度愈高折射率愈大，儀器將折射率轉換為糖度（°Brix）直接讀取。吸光、反射、透光均非屈折計設計基礎，故選折射。

第55題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 無正當理由曠工一日 2. 生產線減縮 3. 遷廠 4. 無正當理由連續曠工三日以上。

答案：(4) 無正當理由連續曠工三日以上

解析：依勞動基準法第12條，勞工無正當理由「連續曠工三日以上」或一個月內曠工達六日以上，雇主得不經預告終止契約。僅曠工一日不符該要件；生產線減縮、遷廠屬第11條經濟原因資遣，須依規定預告並給資遣費，故選4。

第56題

測定飲料中酸度時,如果有C O 2 時,則應先加熱到50 ~60 °C,冷卻後再以 1. N a O H 2. H 2 S O 4 3. H C 1 4. K 2 C r O 4 滴定。

答案：(1) N a O H

解析：飲料中的CO2溶於水形成碳酸，會干擾酸度滴定使結果偏高，故先加熱50～60°C趕走CO2後冷卻。酸度係以標準鹼液滴定，使用氫氧化鈉（NaOH）標準溶液，以酚酞為指示劑滴定至微紅色，故選1。

第57題

使用硝酸銀滴定法定量含鹽量時,樣品溶液的p H 值應 1. 不必調整 2. 調整至酸性 3. 調整至中性 4. 調整至鹼性。

答案：(3) 調整至中性

解析：硝酸銀滴定法（莫爾法）定量氯離子即含鹽量，以鉻酸鉀為指示劑，樣品pH應調整至中性至弱鹼（約6.5～10.5）。若酸性過強鉻酸根轉為重鉻酸根使終點延遲；若過鹼則生成AgOH沉澱。食品檢驗通常調整至中性，故選3。

第58題

欲精確量取10 毫升濃硫酸時,應採用下列何法較佳? 1. 將濃硫酸倒入燒杯中約10 毫升,再以10 毫升量筒量取 2. 以10 毫升吸管由濃硫酸試藥瓶中直接量取 3. 將濃硫酸直接倒入 升定量瓶中 4. 將濃硫酸倒入燒杯中約10 毫升,再以10 毫升吸管量取。

答案：(4) 將濃硫酸倒入燒杯中約10 毫升,再以10 毫升吸管量取

解析：濃硫酸具強腐蝕性且黏稠，精確量取須用吸管（移液管）而非量筒或定量瓶，因吸管允差最小。但不可直接用吸管由試藥瓶吸取，以免污染母液或酸液回流損壞吸球；應先倒入燒杯約10毫升，再以10毫升吸管精確量取，故選4。

第59題

微生物實驗室中目前最常用的濾菌器是 1. 巴克福德濾菌器 2. 塞特芝濾菌器 3. 微孔濾菌器 4. 開伯輪濾菌器。

答案：(3) 微孔濾菌器

解析：微生物實驗室最常用者為「微孔濾菌器」（membrane filter），其濾膜孔徑約0.22或0.45 μm，可攔截細菌而讓液體通過，適用於不耐熱藥液、飲用水等除菌。巴克福德、塞特芝、開伯輪等多為舊式或特殊用途濾器，故選3。

第60題

濕熱法不易殺菌之物品如油、玻璃器皿等,可用下列何者方法滅菌? 1. 乾燥法 2. 火焰法 3. 乾熱滅菌法 4. 灰化法。

答案：(3) 乾熱滅菌法

解析：油類、液體石蠟、玻璃器皿、粉末等不易被濕熱（蒸氣）滲透，宜用「乾熱滅菌法」，於160～170°C維持1～2小時，藉高溫氧化破壞微生物。火焰法僅適器械尖端，灰化法非滅菌用途，故選3。

第61題

口角炎是飲食中缺乏 1. 維生素A 2. 維生素B 3. 維生素C 4. 維生素B 。

答案：(2) 維生素B

第62題

葵花籽油是取自於向日葵的 1. 花 2. 莖 3. 根 4. 種子。

答案：(4) 種子

第63題

預防葡萄球菌的污染應注意 1. 手指之傷口、膿瘡 2. 餐具 3. 砧板 4. 用水。

答案：(1) 手指之傷口、膿瘡

第64題

天平放置處應放置在下列何種場所 1. 濕氣太重 2. 震動 3. 固定平穩 4. 氣流大。

答案：(3) 固定平穩

第65題

一般培養基之滅菌方法為 1. 乾熱滅菌 2. 濕熱滅菌 3. 化學藥劑滅菌 4. 火焰滅菌。

答案：(2) 濕熱滅菌

第66題

檢驗餐具是否有澱粉殘留使用碘液之原理是 1. 澱粉與碘產生紅色反應 2. 將澱粉分解使退色 3. 澱粉與碘產生藍紫色反應 4. 將澱粉糊化使呈色。

答案：(3) 澱粉與碘產生藍紫色反應

第67題

下列何者適用蒸餾法測定水分含量? 1. 穀物 2. 果菜類 3. 蜜餞 4. 水飴。

答案：(4) 水飴

第68題

20 克蔗糖中加入80 克的蒸餾水,其重量百分比濃度為? 1. 16 . 7 % 2. 40 % 3. 25 % 4. 20 % 。

答案：(4) 20 %

第69題

實驗室使用之酚 指示劑,配製之溶劑為 1. 70 % 酒精 2. 蒸餾水 3. 50 % 酒精 4. 90 % 酒精。

答案：(1) 70 % 酒精

第70題

圓筒濾紙使用在下列那一成分的定量上? 1. 水分 2. 粗蛋白 3. 粗灰分 4. 粗脂肪。

答案：(4) 粗脂肪

解析：粗脂肪（或稱乙醚萃取物）的定量分析常採用 Soxhlet 萃取法，萃取後的乙醚溶液須蒸發濃縮，再將殘留脂肪移至恆重之圓筒濾紙上烘乾稱重，因此圓筒濾紙主要用於粗脂肪定量。水分測定常用平皿或鋁箔盒，粗蛋白（凱氏法）屬滴定分析，粗灰分則用瓷坩堝高溫灰化，皆不需圓筒濾紙。

第71題

油脂鮮度之過氧化價( P O V ) 滴定,屬於下列何種滴定? 1. 錯化合物 2. 沉澱 3. 氧化還原 4. 酸鹼中和。

答案：(3) 氧化還原

解析：過氧化價（POV）測定原理：油脂中的過氧化物使碘化鉀（KI）溶液中的 I⁻ 氧化釋放碘（I₂），再以硫代硫酸鈉標準液滴定釋出的碘。此反應涉及 I⁻ 失去電子（被氧化）與 S₂O₃²⁻ 失去電子（被氧化），屬典型氧化還原滴定。錯合物滴定如 EDTA 滴定，沉澱滴定如鹵化銀滴定氯離子，酸鹼中和滴定如酸價測定。

第72題

油脂皂化時是採用何者加熱方式? 1. 砂浴 2. 金屬浴 3. 油浴 4. 水浴。

答案：(4) 水浴

解析：油脂皂化值測定（依 CNS、AOAC 等標準）規定需在水浴上迴流加熱（通常 30~60 分鐘），因水浴溫度不超過 100℃，能溫和均勻加熱，防止乙醇鉀溶液暴沸或有機溶劑揮發過快；砂浴、油浴、金屬浴溫度較高且不易精確控制，易造成試料損失或反應失控。

第73題

一般肥皂指由脂肪酸及氫氧化鈉經皂化製成之產品,其特性之敘述下列何者最適當 1. 硬性洗潔劑 2. 不被微生物分解 3. 合成石化洗潔劑 4. 不會對環境影響。

答案：(4) 不會對環境影響

解析：肥皂屬脂肪酸鈉/鉀鹽，為天然可生物分解之表面活性劑，微生物易將其分解，故對環境影響較小，不屬合成石化洗潔劑（如烷基苯磺酸鈉），亦非硬性洗潔劑（硬性通常指不易生物分解之支鏈烷基苯磺酸鹽）。選項 4「不會對環境影響」最符合肥皂易生物分解、相對環境友善的特性。

第74題

除黴菌孢子內之水份外,一般微生物之生活細胞之水份約為 1. 75 ~85 % 2. 65 ~75 % 3. 55 ~65 % 4. 44 ~55 %。

答案：(1) 75 ~85 %

解析：微生物學教科書普遍指出：細菌、酵母菌等營養細胞（生活細胞）含水量約 75~85%，黴菌孢子因代謝休眠、細胞壁較厚，含水量較低（約 30~50%）。題目明確排除黴菌孢子，故一般微生物生活細胞水份落在 75~85% 區間。

第75題

乙醚廢液應如何處理? 1. 倒入廢油廢液桶 2. 倒入含鹵素之有機廢液桶 3. 倒入不含鹵素之有機廢液桶 4. 隨手倒入水槽。

答案：(3) 倒入不含鹵素之有機廢液桶

解析：乙醚（二乙醚）屬易燃有機溶劑，不含鹵素（氯、溴、碘等），實驗室廢液分類原則規定：非鹵素有機廢液（如乙醚、乙醇、丙酮、己烷）應集中收集於「不含鹵素之有機廢液桶」；含鹵素有機廢液（如氯仿、二氯甲烷）另行收集；嚴禁倒入水槽或混入廢油桶。

第76題

下列天然甜味物質中以何者的甜度最高? 1. 果糖 2. 蔗糖 3. 乳糖 4. 葡萄糖。

答案：(1) 果糖

解析：天然糖類相對甜度（以蔗糖=100 為基準）：果糖約 120~170（視溫度、pH 而異，為天然糖中最高）、蔗糖 100、葡萄糖約 70~80、乳糖約 16~40。故果糖甜度最高。

第77題

玻璃容器不可用於盛裝 1. 鹽酸 2. 硝酸 3. 硫酸 4. 氫氟酸。

答案：(4) 氫氟酸

解析：氫氟酸（HF）能與玻璃主要成分二氧化矽（SiO₂）反應生成四氟矽酸（H₂SiF₆）揮發，導致玻璃器皿蝕刻破損，故 HF 必須儲存於聚乙烯（PE）或特氟龍（PTFE）容器。鹽酸、硝酸、硫酸雖具腐蝕性，但不侵蝕玻璃，可用玻璃瓶盛裝。

第78題

圓形濾紙均有其編號,如N O . 4,此編號主要是提供使用者了解濾紙的 1. 厚度 2. 硬度 3. 半徑 4. 濾孔大小。

答案：(4) 濾孔大小

解析：濾紙編號（如 Whatman No.1～No.4、東洋濾紙 No.2 等）主要代表濾孔大小（粒徑與過濾速率）。編號愈小孔徑愈細、過濾慢但截留能力佳；No.4 屬快速濾紙，孔徑較大、流速快。厚度、硬度並非編號意涵；半徑或直徑由尺寸（如 9 cm、11 cm）另行標示。故選 4。

第79題

索氏脂肪抽出器( S o x h l e t a p p a r a t u s ) 中,冷凝水之入口應裝於冷凝管之 1. 無上下之別 2. 上方 3. 下方 4. 只要出入口能夠串聯即可。

答案：(3) 下方

解析：索氏脂肪抽出器的冷凝管水流採「下進上出」的逆流（countercurrent）設計：冷水由下方入口進、上方出口出，可讓管內始終充滿冷水，冷凝效率最佳並避免短流。若改為上進下出，管上方易積留空氣形成氣阻，冷凝不均、回收率低。因此入口應裝於下方，選 3。

第80題

比色管的清洗 1. 用清潔劑 2. 用菜瓜布 3. 用洗滌瓶以蒸餾水多次潤洗 4. 用毛刷。

答案：(3) 用洗滌瓶以蒸餾水多次潤洗

解析：比色管（納氏比色管）用於比色分析，管壁透明度直接影響呈色判讀，清洗時絕不可使用菜瓜布、毛刷等硬物，以免刮傷管壁產生刮痕造成誤差。正確方式是以洗滌瓶裝蒸餾水多次潤洗，必要時以中性清潔劑浸泡後再以蒸餾水沖淨、自然晾乾。故以蒸餾水多次潤洗最恰當，選項3正確。