民國104年 第2梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第41題
最常用於檢驗油脂新鮮度的化性項目為
題目
最常用於檢驗油脂新鮮度的化性項目為
- (1) 羰基價
- (2) 乙醯價
- (3) 皂化價
- (4) 酸價、過氧化價
官方答案
(4) 酸價、過氧化價
解析
油脂新鮮度最常用指標為酸價（游離脂肪酸含量，反映水解酸敗）與過氧化價（過氧化物含量，反映氧化酸敗初期）。羰基價屬次級氧化產物，乙醯價測羥基含量，皂化價測平均分子量，皆非新鮮度首選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。