民國104年 第2梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第5題
大豆之豆臭主要由小分子揮發性成分所構成,下列何者不是其成分?
題目
大豆之豆臭主要由小分子揮發性成分所構成,下列何者不是其成分?
- (1) 乙醇
- (2) 喃醛
- (3) 異戊醇
- (4) 庚醇
官方答案
(2) 喃醛
解析
大豆「豆臭」（青草、生豆味）主要由小分子揮發性成分構成，包括醛類（如己醛）、醇類（如乙醇、戊醇、異戊醇、庚醇等）及酮類。喃醛（furfural，糠醛）係由五碳醣（阿拉伯糖、木糖）在高溫加熱下脫水生成，屬熱加工產物，帶甜香、焦糖味，並非生豆之豆臭成分。故題目問「不是其成分」者為喃醛。選項1、3、4均為大豆揮發性醇類，參與豆臭之形成。故答案為2。
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