民國105年 第2梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第52題
褐變反應可分為酵素性和非酵素性兩種,下列何者屬酵素性?
題目
褐變反應可分為酵素性和非酵素性兩種,下列何者屬酵素性?
- (1) 抗壞血酸氧化
- (2) 焦糖化反應
- (3) 酚化合物氧化
- (4) 梅納反應
官方答案
(3) 酚化合物氧化
解析
酵素性褐變需多酚氧化酶（PPO）催化酚類化合物氧化成醌類，再聚合成褐色素。選項3 酚化合物氧化即為酵素性褐變核心反應。選項1 抗壞血酸氧化屬非酵素性；選項2 焦糖化為糖類高熱分解；選項4 美拉德反應為胺基酸與還原糖非酵素性褐變。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。