民國106年 第2梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第2題
褐變反應可分為酵素性和非酵素性兩種,下列何者屬酵素性?
題目
褐變反應可分為酵素性和非酵素性兩種,下列何者屬酵素性?
- (1) 梅納反應
- (2) 抗壞血酸氧化
- (3) 焦糖化反應
- (4) 酚化合物氧化
官方答案
(4) 酚化合物氧化
解析
褐變分酵素性與非酵素性。酵素性褐變由多酚氧化酶（PPO）催化酚類化合物氧化成醌類而變色，如蘋果、馬鈴薯切口變褐，故選項4「酚化合物氧化」屬酵素性。梅納反應為胺基酸與還原醣之非酵素性反應（選1）；抗壞血酸氧化與焦糖化反應均屬非酵素性褐變（選2、3）。故正確為4。
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