民國106年 第2梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第69題
在控制溫度和濕度之下,保持一段時間使牛肉增進嫩度和風味的處理,稱為
題目
在控制溫度和濕度之下,保持一段時間使牛肉增進嫩度和風味的處理,稱為
- (1) 回溫
- (2) 熟成
- (3) 發酵
- (4) 催化
官方答案
(2) 熟成
解析
「熟成」（aging）是指將肉品置於受控的溫度與濕度環境中存放一段時間，藉由肉內源酵素（如組織蛋白酶、鈣蛋白酶）緩慢分解肌肉蛋白與結締組織，並使風味前驅物轉化，從而提升嫩度與風味，是牛肉常見處理。回溫只是將冷准或冷藏肉回復室溫的動作；發酵是微生物代謝產酸產氣的過程；催化則指以催化劑加速反應，三者均非此定義。故選2。
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