民國107年 第1梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第76題
選用發芽的馬鈴薯
題目
選用發芽的馬鈴薯
- (1) 可增加口味
- (2) 可增加顏色
- (3) 可增加香味
- (4) 可能發生中毒
官方答案
(4) 可能發生中毒
解析
馬鈴薯發芽或果皮轉綠時，會合成大量龍葵素及查可寧等糖苷生物鹼毒素，主要集中於芽眼、芽苗及綠化表皮。加熱烹調難以完全破壞，食用後易引起嘔吐、腹瀉、神經症狀等中毒反應。故選用發芽馬鈴薯有中毒風險，非增加風味、色澤或香氣。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。