民國107年 第1梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第79題
舌頭表面的粘質蛋白因外在因素影響,而產生凝固現象,此時感覺的味道是
題目
舌頭表面的粘質蛋白因外在因素影響,而產生凝固現象,此時感覺的味道是
- (1) 酸味
- (2) 辣味
- (3) 澀味
- (4) 甜味
官方答案
(3) 澀味
解析
澀味並非由味蕾直接感知，而是由收斂性物質（如多酚、單寧、某些金屬離子或醛類）與口腔、舌面黏膜上的粘質蛋白（糖蛋白）結合，使其變性、凝固沉澱，導致黏膜收縮，產生乾燥、粗糙與收斂感。酸味由氫離子刺激味蕾產生；辣味是痛覺與溫覺的混合；甜味由糖類刺激甜味受器。題述「粘質蛋白凝固」正是澀味產生的機制，故選3。
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