民國108年 第1梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第13題
水畜產原料新鮮度判定試驗中,不包括下列那一項?
題目
水畜產原料新鮮度判定試驗中,不包括下列那一項?
- (1) 三甲胺(Trimethylamine)
- (2) 組織胺(Histamine)
- (3) pH 值
- (4) 胺基態氮(amino-nitrogen)
官方答案
(4) 胺基態氮(amino-nitrogen)
解析
水產品新鮮度常用指標：(1)三甲胺(TMA)由細菌分解TMAO產生，隨腐敗增加；(2)組織胺由組織胺脫羧酶產生，為魚類過敏性食物中毒指標；(3)pH值隨ATP分解產生酸性物質而下降，後期細菌分解蛋白質產生鹼性胺類pH上升，呈V型變化。胺基態氮(amino-nitrogen)或揮發性鹼基氮(VBN)雖為肉品鮮度指標，但水產品標準檢驗項目多採VBN而非amino-nitrogen，且題目選項中amino-nitrogen非水產品新鮮度常規判定項目。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。