民國110年 第1梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第41題
水畜產原料新鮮度判定試驗中,不包括下列那一項?
題目
水畜產原料新鮮度判定試驗中,不包括下列那一項?
- (1) 胺基態氮(amino -nitrogen)
- (2) 組織胺(Histami ne)
- (3) pH 值
- (4) 三甲胺(Trimethylamine)
官方答案
(1) 胺基態氮(amino -nitrogen)
解析
水畜產原料新鮮度多以揮發性鹽基態氮（VBN）、三甲胺（TMA）、組織胺、pH值等指標判定。胺基態氮（amino-nitrogen）是蛋白質經酵素或發酵水解產生的胺基酸態氮，常用於醬油、味噌等發酵食品品質評估，非水產畜肉新鮮度常規判定項目，故不包括者為選項1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。