民國110年 第1梯次 09200 食品檢驗分析丙級 學科考古題與答案

第1題

下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子? 1. 開口未設置護欄 2. 未確實配戴耳罩 3. 屋頂開口下方未張掛安全網 4. 未設置安全之上下設備。

答案：(2) 未確實配戴耳罩

解析：勞安法令規定墜落防護潛在危害因子包含：開口、邊緣、孔洞未設護欄（選項1）、屋頂開口下方未張掛安全網（選項3）、未設置安全梯/升降設備（選項4）。未確實配戴耳罩屬聽力防護缺失，屬噪音危害因子，與墜落災害無關（選項2為正解）。

第2題

下列何者不是噪音的危害所造成的現象? 1. 工作效率低落 2. 緊張、焦慮 3. 精神很集中 4. 煩躁、失眠。

答案：(3) 精神很集中

解析：噪音危害會導致聽力損失、交感神經興奮引起血壓升高、心悸，並造成心理壓力：緊張、焦慮（選項2）、煩躁、失眠（選項4）、注意力分散導致工作效率低落（選項1）。「精神很集中」為噪音干擾下難以產生的現象，反而屬低噪音環境特徵，故選項3非噪音危害所造成。

第3題

即食熟食食品之安全,下列敘述何者為正確 1. 熱藏溫度應控制在30°C至50°C之間 2. 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間 3. 熱食售出後8 小時內食用都在安全範圍 4. 冷藏溫度應控制在10°C以下。

答案：(2) 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間

第4題

微生物檢測使用之玻璃吸管的滅菌方法為 1. 化學滅菌 2. 火焰滅菌 3. 乾熱滅菌 4. 濕熱滅菌。

答案：(3) 乾熱滅菌

解析：微生物檢測用玻璃吸管屬耐熱玻璃器材，且需保持乾燥、避免濕熱後殘留水氣影響吸取精度，故採乾熱滅菌（通常160～170℃加熱1～2小時）。火焰滅菌（2）多用於接種環等金屬工具瞬間灼燒，不適吸管；濕熱滅菌（4）為高壓蒸氣滅菌，雖可滅菌但吸管會吸濕；化學滅菌（1）多用於不耐熱器材。故正確為3「乾熱滅菌」。

第5題

魚貝類在冷凍的溫度下 1. 可永遠存放 2. 不會變質 3. 品質仍然在下降 4. 新鮮度不變。

答案：(3) 品質仍然在下降

解析：魚貝類在冷凍溫度下（通常 -18℃ 以下），雖能大幅抑制微生物生長與酵素反應，延長保存期限，但並非完全停止。脂肪氧化、蛋白質變性、冰晶損傷細胞結構等理化變質反應仍緩慢進行，導致品質隨時間逐漸下降。因此說「可永遠存放」「不會變質」「新鮮度不變」皆錯誤，正確觀念為品質仍在下降。

第6題

選購包裝食品時要注意,依食品安全衛生管理法規定,食品及食品原料之容器或外包裝應標示 1. 製造日期 2. 賞味期限 3. 有效日期 4. 保存期限。

答案：(3) 有效日期

解析：依《食品安全衛生管理法》第 22 條規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示有效日期（或製造日期與保存期限），作為消費者判斷食品可食用期限之依據。「賞味期限」為日本用語（Best Before），非我國法規定名稱；「保存期限」雖常見於標示，但法條用語為「有效日期」或「製造日期及保存期限」。

第7題

水中生化需氧量檢測時,水樣中若含餘氯會消耗溶氧造成誤差,可以使用下列何種方式排除干擾? 1. 加入氫氧化鈉 2. 加入硫酸亞鐵 3. 加入硫酸亞錳 4. 加入亞硫酸鈉。

答案：(4) 加入亞硫酸鈉

解析：BOD 測定中，水樣若含餘氯會氧化亞硫酸鹽或直接消耗溶氧，造成測值偏高。標準方法（如 CNS 6201、APHA 5210）規定以亞硫酸鈉（Na₂SO₃）去除餘氯：每 1 mg/L 餘氯加入 1 mL 0.025 N 亞硫酸鈉溶液，靜置 10-20 分鐘後以碘化鉀澱粉試紙確認無餘氯反應再接種。氫氧化鈉、硫酸亞鐵、硫酸亞錳均非標準去餘氯藥劑。

第8題

使用離心機最須注意它的 1. 製造日期 2. 廠牌 3. 速度 4. 離心管之平衡以策安全。

答案：(4) 離心管之平衡以策安全

解析：離心機高速運轉時產生極大離心力，若離心管放置不平衡（重量差、對稱位置未對稱），會導致轉子劇烈震動、軸承損壞、甚至轉子飛出造成嚴重人員傷害。因此操作前必須使用天平精確平衡離心管（含管蓋、墊圈），誤差通常控制在 0.1 g 以內。製造日期、廠牌、速度雖相關，但安全首重平衡。

第9題

錶玻璃可用於下列何種操作 1. 沉澱 2. 昇華結晶 3. 攪拌 4. 過濾。

答案：(2) 昇華結晶

解析：錶玻璃（Watch glass）為淺凹弧面玻璃片，主要用途：1. 作為燒杯、蒸發皿蓋子防塵、減少揮發；2. 盛放少量固體樣品進行昇華結晶觀察（如碘、萘昇華實驗）；3. 微量滴定終點觀察。不可用於沉澱（需燒杯/錐形瓶）、攪拌（需攪拌棒/磁力攪拌）、過濾（需漏斗/濾紙）。

第10題

生菌數檢測時,培養皿應倒入多少量之培養基 1. 5~8 毫升 2. 15~20 毫升 3. 30~40 毫升 4. 1~5 毫升。

答案：(2) 15~20 毫升

解析：生菌數平皿計數法（CNS 10896 / ISO 4833）規定：取 1 mL 測試稀釋液置無菌培養皿，倒入約 15-20 mL 約 44-47℃ 之平板計數琥珀酸鹽琼脂（PCA），輕旋混勻靜置凝固。體積過少（5-8 mL）易乾燥、培養基厚度不足影響菌落發育；過多（30-40 mL）浪費培養基且不利菌落計數觀察。

第11題

下列何者屬低酸性食品 1. 食物pH 值3.0 以下 2. 食物pH 值4.6 以下 3. 食用醋 4. 魚貝類。

答案：(4) 魚貝類

解析：依《食品優良衛生規範》(GMP) 及罐頭食品標準，低酸性食品定義為 pH > 4.6 且水分活度 > 0.85 的食品（不含酒精飲品）。魚貝類 pH 通常 6.0-6.8，屬典型低酸性食品，須經高溫高壓滅菌（121℃）防止肉毒桿菌孢子發芽。選項 1、2 為高酸性食品定義；食用醋 pH 約 2.4-3.4 屬高酸性食品。

第12題

對於職業災害之受領補償規定,下列敘述何者正確? 1. 受領補償權,自得受領之日起,因2 年間不行使而消滅 2. 勞工若離職將喪失受領補償 3. 勞工得將受領補償權讓與、抵銷、扣押或擔保 4. 須視雇主確有過失責任,勞工方具有受領補償權。

答案：(1) 受領補償權,自得受領之日起,因2 年間不行使而消滅

解析：依《勞工職業災害保險及保護法》第 54 條第 1 項：受領補償權，自得受領之日起，因 2 年間不行使而消滅（消滅時效）。第 2 項規定受領補償權不得讓與、抵銷、扣押或供擔保（選項 3 錯）。勞工離職不影響已發生職業災害之補償權（選項 2 錯）。本制度採無過失責任主義，雇主無過失勞工仍具受領補償權（選項 4 錯）。

第13題

下列何者之試驗過程中有使用到虹吸原理? 1. 果汁抽氣過濾 2. 索氏脂肪萃取 3. 蛋白質樣品消化 4. 甲苯蒸餾水份測定。

答案：(2) 索氏脂肪萃取

解析：索氏脂肪萃取使用虹吸原理。索氏萃取器中，溶劑受熱蒸發上升至冷凝管液化後滴入樣品管，當液面高過虹吸管彎頂時，因虹吸作用將含油脂的溶劑全數吸回底部燒瓶，如此反覆循環萃取。果汁抽氣過濾使用的是減壓（真空）過濾原理而非虹吸；蛋白質消化是以強酸分解樣品；甲苯蒸餾測定水分則是利用共沸蒸餾，靠加熱使水分隨甲苯蒸氣帶出後冷凝收集，亦非虹吸。故正確為選項2。

第14題

下列何者為選擇乾貨應考量的因素 1. 色澤非常亮艷 2. 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 3. 外觀完整, 乾溼皆可 4. 色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可。

答案：(2) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛

解析：選購乾貨（如香菇、木耳、魷魚絲等）首要考量保存性與安全性，應選「乾燥完全、無發霉、無腐爛蟲蛀」者，以免水分殘留滋生黴菌產生毒素。色澤過於亮艷可能添加非法染劑或漂白；乾貨本質必須乾燥，所謂「乾溼皆可」錯誤；雜質多、不清淨表示處理不當。故正確選項為2。選項1、3、4之敘述均不符乾貨選購原則，過度亮艷與容許雜質皆非良品特徵。

第15題

關於菸品對人體的危害的敘述,下列何者「正確」? 1. 只要不將菸吸入肺部,就不會對身體造成傷害 2. 吸菸者比不吸菸者容易得肺癌 3. 抽雪茄比抽紙菸危害還要小 4. 只要開電風扇、或是空調就可以去除二手菸。

答案：(2) 吸菸者比不吸菸者容易得肺癌

解析：菸草燃燒產生多種致癌物，吸菸者罹患肺癌等癌症風險顯著高於不吸菸者，此為選項2正確。選項1錯誤，即使菸不吸入肺部，菸草成分仍會經口腔黏膜吸收並增加口腔癌風險；選項3錯誤，雪茄菸草用量大、尼古丁與焦油含量往往更高；選項4錯誤，二手菸微粒會懸浮並附著於家具衣物，開電扇或空調僅使污染物擴散，無法去除。故答案為2。

第16題

某包裝食品的營養標示:每份熱量220 大卡,總脂肪11.5 公克,飽和脂肪5.0 公克,反式脂肪0 公克,下列敘述何者正確? 1. 此包裝內共有6 份,若全吃完,總攝取熱量可達1320 大卡 2. 脂肪熱量佔比< 40%,與一般飲食建議相當 3. 完全不含反式脂肪,健康無慮 4. 飽和脂肪為熱量的20%, 屬安全範圍。

答案：(1) 此包裝內共有6 份,若全吃完,總攝取熱量可達1320 大卡

解析：依營養標示「每份」計算，全包裝份數乘以每份熱量即可得總熱量。若此包裝內共有6份，則總攝取熱量＝220大卡×6＝1320大卡，故選項1正確。以脂肪熱量計算：總脂肪11.5公克×9大卡/公克＝103.5大卡，佔220大卡約47%，並非小於40%。反式脂肪「0公克」僅表示未檢出或符合標示規定，並不等同於整體飲食健康無慮。

第17題

腕道症候群常發生於下列何種作業? 1. 電腦鍵盤作業 2. 第一種壓力容器作業 3. 堆高機作業 4. 潛水作業。

答案：(1) 電腦鍵盤作業

解析：腕道症候群為正中神經在腕部腕隧道受壓，多因手腕重複性動作或長時間固定姿勢引起，常見於電腦鍵盤、滑鼠作業等需反覆彎曲手腕者，故選項1正確。第一種壓力容器作業危害在高溫高壓；堆高機作業屬重物搬運與撞擊風險；潛水作業易致減壓病，三者與腕道症候群無直接關聯。預防之道在於調整工作姿勢、定時休息與伸展。答案為1。

第18題

依據CNS 生菌數之檢驗法,液態檢體經振搖混合均勻後即為原液,需取若干毫升加入稀釋液作成 10 倍稀釋檢液? 1. 45 2. 50 3. 25 4. 30 毫升。

答案：(2) 50

第19題

下列有關促進參與預防和打擊貪腐的敘述何者錯誤? 1. 廉政機構應受理匿名檢舉 2. 向社會大眾及學生宣導貪腐「零容忍」觀念 3. 儘量不讓公民團體、非政府組織與社區組織有參與的機會 4. 提高政府決策透明度。

答案：(3) 儘量不讓公民團體、非政府組織與社區組織有參與的機會

解析：聯合國反貪腐公約及我國廉政政策均強調「全民參與」預防貪腐，應積極讓公民團體、NGO、社區組織參與監督，故選項3「儘量不讓其參與」顯屬錯誤。選項1廉政機構受理匿名檢舉為保障檢舉人；選項2向大眾學生宣導零容忍；選項4提高決策透明度，三者均為正確做法。題目問「何者錯誤」，答案為3。

第20題

全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響,下列之GWP 哪項表現較差? 1. 300 2. 400 3. 200 4.

答案

• 4

第21題

一般人生活產生之廢棄物,何者屬有害廢棄物? 1. 廚餘 2. 廢日光燈管 3. 鐵鋁罐 4. 廢玻璃。

答案：(2) 廢日光燈管

解析：廢日光燈管含汞（水銀）等重金屬，屬有害廢棄物，破裂後汞蒸氣會危害神經系統，須分類回收，故選項2正確。廚餘屬一般廚餘（可堆肥或再利用）；鐵鋁罐、廢玻璃為資源回收物，不具毒性危害，非有害廢棄物。民眾應將廢日光燈管交清潔隊或回收點，切勿隨一般垃圾丟棄以免污染環境。答案為2。

第22題

下列何者之測定方法中,不必使用加熱設備? 1. 酸鹼值 2. 粗纖維 3. 灰分 4. 粗蛋白。

答案：(1) 酸鹼值

解析：酸鹼值（pH）測定係以pH計電極或試紙比色，操作在室溫下進行，不需加熱設備，故選項1正確。粗纖維測定需以沸騰酸鹼液回流處理；灰分測定需置馬福爐高溫灼燒（約550℃）；粗蛋白（凱氏法）需以濃硫酸加熱消化，三者均須加熱。故不必使用加熱設備者為酸鹼值，答案為1。

第23題

下列何者符合專業人員的職業道德? 1. 未經雇主同意,於上班時間從事私人事務 2. 利用雇主的機具設備私自接單生產 3. 未經顧客同意,任意散佈或利用顧客資料 4. 盡力維護雇主及客戶的權益。

答案：(4) 盡力維護雇主及客戶的權益

解析：職業道德核心在於忠實履行職責、保護雇主與客戶權益。選項 4 明確表達盡力維護雇主及客戶權益，符合誠信、忠誠的職業倫理規範。選項 1 未經同意從事私事屬曠職；選項 2 利用公物私自接單屬侵佔資源與利益衝突；選項 3 未經同意散佈客戶資料違反保密義務與個資法，均屬違反職業道德行為。

第24題

測定飲料中酸度時,如果有CO2 時,則應先加熱到50~60°C,冷卻後再以 1. H2SO 4 2. K 2CrO4 3. Na OH 4. HC1 滴定。

答案：(3) Na OH

解析：飲料含 CO₂ 時，加熱 50~60°C 驅除碳酸後冷卻，再以氫氧化鈉 (NaOH) 標準液滴定至 pH 8.2~8.4（酚酞變色點），即為總酸度測定標準流程（CNS 3629 / 食品中酸度檢驗法）。H₂SO₄ 為酸不可滴定酸度；K₂CrO₄ 為莫耳法指示劑用於氯化物滴定；HCl 為酸同樣不適用。

第25題

小明拿到「垃圾強制分類」的宣導海報,標語寫著「分3 類,好OK」,標語中的分3 類是指家戶 日常生活中產生的垃圾可以區分哪三類? 1. 一般廢棄物、事業廢棄物、放射性廢棄物 2. 資源、廚餘、事業廢棄物 3. 資源、一般廢棄物、事業廢棄物 4. 資源、廚餘、一般垃圾。

答案：(4) 資源、廚餘、一般垃圾

解析：依「廢棄物清理法」及環保署推行之「垃圾強制分類」政策，家戶垃圾分為三大類：資源（可回收物）、廚餘（含熟廚餘、生廚餘）、一般垃圾（不可回收、不可堆肥之其它廢棄物）。選項 1、2、3 均含「事業廢棄物」，但事業廢棄物係指工商業產生之廢棄物，非家戶日常生活垃圾分類項目。

第26題

台灣電力公司電價表所指的夏月用電月份(電價比其他月份高)是為 1. 4/1~7 /31 2. 6/1~9 /30 3. 5/1~8/31 4. 7/1~10/31。

答案：(2) 6/1~9 /30

解析：依經濟部公告「台灣電力公司電價表」，夏月用電月份定為每年 6 月 1 日至 9 月 30 日，共四個月，此期間電價較非夏月為高。其餘選項月份範圍均不符合現行公告定義。

第27題

以蒸餾法測定水分時,可使用的溶劑為 1. 乙醇 2. 丙酮 3. 丁烷 4. 二甲苯。

答案：(4) 二甲苯

解析：蒸餾法測定水分（如 Dean-Stark 法）需使用比重小於水（<1）、不混溶於水、沸點高於水且不與試樣反應之有機溶劑。二甲苯比重約 0.87、沸點 138~144°C、不混溶水，符合所有條件為常用溶劑。乙醇、丙酮均可與水任意比例混溶，無法分層收集水分；丁烷常溫為氣體，無法作為液態回流溶劑。

第28題

革蘭氏染色使用之crystal violet 染劑是一種 1. 鹼性染劑 2. 酸性染劑 3. 中性染劑 4. 陰性染劑。

答案：(1) 鹼性染劑

解析：革蘭氏染色第一步使用結晶紫，屬鹼性染劑（陽離子染料），能染色帶負電之細菌細胞壁成分（肽聚醣），使所有菌體呈紫色。酸性染劑（陰離子染料）如伊紅、番紅染色帶正電成分；中性染劑為酸鹼混合；陰性染色指染料不進入菌體而染背景（如尼哥染色），結晶紫非陰性染劑。

第29題

下列關於個人資料保護法的敘述,下列敘述何者錯誤? 1. 身分證字號、婚姻、指紋都是個人資料 2. 我的病歷資料雖然是由醫生所撰寫,但也屬於是我的個人資料範圍 3. 不管是否使用電腦處理的個人資料,都受個人資料保護法保護 4. 公務機關依法執行公權力,不受個人資料保護法規範。

答案：(4) 公務機關依法執行公權力,不受個人資料保護法規範

解析：個人資料保護法第 3 條第 1 項規定，公務機關依法執行職務所蒐集、處理、利用個人資料，仍應受本法規範，僅第 18 條第 1 項規定特定情形得不受部分條款限制，並非完全不受法規範。選項 1、2、3 均正確：身分證字號、婚姻、指紋等足資識別特定個人之資料均屬個人資料；病歷雖由醫師撰寫但內容關乎病患，屬病患個人資料；本法適用範圍不以電腦處理為限，手工檔案同受保護。

第30題

關於容量單位之換算,下列何者錯誤? 1. 1 立方公尺等於1000 公升 2. 1 立方公分等於1 毫升 3. 1 立方公尺等於1000 立方公分 4. 1 公升等於1000 毫升。

答案：(3) 1 立方公尺等於1000 立方公分

解析：單位換算關係：1 m = 100 cm，故 1 m³ = (100 cm)³ = 1,000,000 cm³（百萬立方公分），選項 3 誤寫為 1000 cm³。正確換算：1 m³ = 1000 L（選項 1 正確）；1 cm³ = 1 mL（選項 2 正確）；1 L = 1000 mL（選項 4 正確）。

第31題

玻璃容器不可用於盛裝 1. 硫酸 2. 鹽酸 3. 氫氟酸 4. 硝酸。

答案：(3) 氫氟酸

解析：氫氟酸（HF）能與玻璃主要成分二氧化矽（SiO₂）反應生成四氟矽酸（H₂SiF₆）與水，導致玻璃容器被蝕刻、破損，因此實驗室嚴禁以玻璃容器盛裝氫氟酸，應改用聚乙烯或鉛、鉑等容器。硫酸、鹽酸、硝酸在常溫下均不侵蝕玻璃，可安全盛裝於玻璃瓶中。

第32題

使用保鮮膜時,下列何者正確 1. 蒸煮食物時,以保鮮膜包覆 2. 應重複使用,減少資源浪費 3. 微波食物時,須以保鮮膜包覆 4. 覆蓋食物時,避免直接接觸食物。

答案：(4) 覆蓋食物時,避免直接接觸食物

解析：保鮮膜（多為 PVC 或 PE 材質）耐熱溫度通常僅 100～110℃，微波加熱或蒸煮時極易熔化、釋出塑化劑污染食物，且不宜重複使用以免細菌殘留。正確做法是覆蓋食物時保持膜面與食物表面留有空隙，避免直接接觸，防止加熱時膜貼附食物或冷凍時膜破裂。

第33題

微生物檢測培養後檢體之處理方法 1. 用水沖洗 2. 直接丟入垃圾桶 3. 用塑膠袋包裹後丟棄 4. 經高溫高壓滅菌後丟棄。

答案：(4) 經高溫高壓滅菌後丟棄

解析：微生物檢測後的培養基、菌株屬生物危害廢棄物，依實驗室生物安全規範與廢棄物清理法，必須經高溫高壓滅菌（121℃、15 psi、15～20 分鐘）確認無活菌後，始可作為一般廢棄物棄置。直接水洗、丟垃圾桶或僅用塑膠袋包裹均無法滅活病原菌，恐造成環境污染與感染風險。

第34題

以索氏脂肪抽出器萃取粗脂肪時使用加熱方式下列何者不適 1. 水浴 2. 本生燈 3. 沙浴 4. 加熱包。

答案：(2) 本生燈

解析：索氏萃取器以有機溶劑（如乙醚、石油醚）萃取脂肪，溶劑極易燃、沸點低（乙醚 34.6℃），直接使用本生燈明火加熱極易引發火災或爆炸。標準作法採用水浴（≤100℃）、沙浴或電熱套、加熱包等無明火、可精確控溫之加熱方式，確保溶劑安全迴流萃取。

第35題

若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 2. 勉強員工繼續上班 3. 責罵員工 4. 辭退員工。

答案：(1) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因

解析：依勞工安全衛生法與職業安全衛生管理規範，員工通報身體不適時，雇主應立即安排就醫評估、調查原因（如工傷、職業病、過勞等），並依醫師建議調整工作內容或給予休養。強迫繼續上班、責罵或逕行辭退均屬違法，恐加重病情並構成勞動基準法第 50 條解僱限制違反。

第36題

下列哪一項的能源效率標示級數較省電? 1. 2 2. 1 3. 4 4. 3。

答案：(2) 1

解析：能源效率標示分為1至5級，數字愈小代表能源效率愈高、愈省電。第1級是最高效率，第2級次之，第3、4級則較耗電；分級數字不是耗電量，而是效率等級。因此本題應選標示為1者，即選項2。

第37題

下列樣品中,何者必須用蒸餾乾燥方法以定量其水份? 1. 水飴 2. 麵粉 3. 榖類 4. 人造奶油。

答案：(1) 水飴

解析：蒸餾乾燥法利用甲苯或二甲苯與水共沸，將水分隨溶劑蒸出、冷凝收集後計量，可避免樣品直接高溫加熱造成焦化或表面結皮。水飴為高黏度、高糖糖漿，常壓乾燥時水分不易逸散且易結皮，故須採蒸餾乾燥法。麵粉、穀類等固體樣品一般可用常壓加熱乾燥法測定。

第38題

金屬罐捲封之外觀檢查間隔不得超過 1. 30 2. 50 3. 40 4. 60 分鐘。

答案：(1) 30

解析：依 CNS 2717 金屬罐檢驗規範及食品罐頭工廠衛生管理實務，捲封品質屬關鍵控制點（CCP），外觀檢查（如捲邊鉤度、厚度、皺紋等）須每 30 分鐘執行一次，超過 30 分鐘未檢查即視為失控，須追溯檢查與處理不合格品。

第39題

玉米和花生最易遭受何種黴菌毒素的污染? 1. 黃麴毒素 2. 青黴毒素 3. 橘黴素 4. 麥角毒素。

答案：(1) 黃麴毒素

解析：玉米與花生等高油、高澱粉作物最易受黃麴毒素污染，此毒素由黃麴黴（Aspergillus flavus）等產生，是食安重點管控項目。青黴毒素、橘黴素多由青黴菌或麴黴產生，麥角毒素來自麥角菌侵染穀物，均非此二者最主要污染毒素。故選1。

第40題

糖度屈折計校正時之溫度應為下列何者為佳? 1. 40°C 2. 30°C 3. 10°C 4. 20°C。

答案：(4) 20°C

解析：糖度屈折計（折射計）以蒸餾水校正時，最佳溫度為20°C。折射率會受溫度影響，而20°C是多數儀器規格與標準操作程序的基準溫度。30°C、40°C偏高，10°C偏低，皆非標準校正條件；測定值若與20°C有偏差須做溫度補正。故選4。

第41題

水畜產原料新鮮度判定試驗中,不包括下列那一項? 1. 胺基態氮(amino -nitrogen) 2. 組織胺(Histami ne) 3. pH 值 4. 三甲胺(Trimethylamine)。

答案：(1) 胺基態氮(amino -nitrogen)

解析：水畜產原料新鮮度多以揮發性鹽基態氮（VBN）、三甲胺（TMA）、組織胺、pH值等指標判定。胺基態氮（amino-nitrogen）是蛋白質經酵素或發酵水解產生的胺基酸態氮，常用於醬油、味噌等發酵食品品質評估，非水產畜肉新鮮度常規判定項目，故不包括者為選項1。

第42題

一般細菌最適生長之pH 範圍為 1. 3.0~4.0 2. 9.0 ~10.0 3. 5.0~6.0 4. 7.0~8.0。

答案：(4) 7.0~8.0

解析：一般細菌最適生長pH約為中性偏弱鹼，多落在7.0~8.0之間，其中多數腐敗菌與病原菌最適pH接近7.0。3.0~4.0屬偏酸（適黴菌、乳酸菌），5.0~6.0偏弱酸，9.0~10.0偏強鹼，均非一般細菌最適範圍。故選4。

第43題

對粉末狀樣品為求採樣具有代表性可依 1. 五分法 2. 三分法 3. 四分法 4. 二分法採取。

答案：(3) 四分法

解析：粉末或不均勻顆粒樣品為求代表性，常採「四分法」：樣品混合後堆成圓錐、壓平、以十字分成四等份，取對角兩份合併後再重複縮分，直至取得所需檢體量。二分法、三分法、五分法並非標準採樣術語。故選3。

第44題

下列健康飲食的觀念,何者正確? 1. 對於愛吃水果的女性,若當日水果吃得較多,則應將蔬菜減量,對健康就不影響 2. 不吃早餐可以減少熱量攝取,是減肥成功的好方法 3. 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食 4. 牛奶營養豐富,鈣質含量尤其高,應鼓勵孩童將牛奶當水喝,對成長有利。

答案：(3) 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食

解析：根據衛生福利部「國人飲食指南」與每日飲食指南熱量分配原則，全穀根莖類為主食基礎，富含B群、礦物質與膳食纖維，建議每日三餐以全穀雜糧為主食。選項1錯誤：水果與蔬菜營養素不同，不可互相抵銷；選項2錯誤：不吃早餐易導致代謝降低、暴飲暴食；選項4錯誤：牛奶雖富鈣，但熱量與飽和脂肪較高，建議每日1.5～2杯，不可當水喝。

第45題

以74 克氫氧化鈣配製成200 毫升水溶液時,其當量濃度為何?(原子量:Ca=40,O=16,H=1) 1. 10N 2. 5N 3. 15N 4. 20N。

答案：(1) 10N

解析：氫氧化鈣Ca(OH)2分子量=40+2×(16+1)=74。其每莫耳提供2個OH−，當量重=74÷2=37 g/eq。74 g所含當量數=74÷37=2 eq。配成200 mL=0.2 L水溶液，當量濃度N=2÷0.2=10 N。故選1。

第46題

定量粗脂肪時,可使用的溶劑為 1. 丙酮 2. 苯 3. 乙醚 4. 任何溶劑均可。

答案：(3) 乙醚

解析：粗脂肪定量採索氏萃取法（Soxhlet），傳統以乙醚（diethyl ether）或石油醚為萃取溶劑，因脂肪可溶於乙醚。丙酮、苯雖為有機溶劑，但非標準粗脂肪萃取溶劑；「任何溶劑均可」顯不正確，須選脂溶性適當溶劑。故選3。

第47題

測定油脂酸價時所使用的KOH 要溶於 1. 乙醚 2. 水 3. 酒精 4. 正己烷。

答案：(3) 酒精

解析：油脂酸價測定以酒精性KOH標準溶液滴定游離脂肪酸。KOH須溶於酒精（乙醇）配成約0.1N酒精性氫氧化鉀溶液，酒精可助油脂與試劑混合並避免水分引起皂化干擾。溶於水、乙醚、正己烷均非標準配製方式。故選3。

第48題

微生物之大小常以 1. μm 2. mm 3. m 4. cm 為單位。

答案：(1) μm

解析：微生物個體極為微小，常見細菌約 0.5～5 μm、酵母菌約 5～10 μm、黴菌菌絲寬約 3～10 μm，因此一般以微米（μm，10⁻⁶ m）為量測單位最為合適。mm（10⁻³ m）用於較大構造，m 與 cm 尺度過大完全不適用於描述微生物大小。故選 1。

第49題

玻璃器皿有磨砂處理時,不宜長時間與下列何者試劑接觸? 1. 氫氧化鈉 2. 鹽酸 3. 硫酸 4. 硝酸。

答案：(1) 氫氧化鈉

解析：磨砂玻璃（毛玻璃）表面粗糙、孔隙多，若長時間接觸強鹼如氫氧化鈉（NaOH），鹼液會緩慢腐蝕矽酸鹽玻璃本體，使磨砂面變霧、失去密合度甚至黏結，故不宜久置。鹽酸、硫酸、硝酸等酸液對玻璃腐蝕性相對低（氫氟酸除外），短時接觸影響小。故選 1。

第50題

天平校正之時機,何者錯誤? 1. 長期未使用後 2. 天平移位時 3. 每3 個月定期校正 4. 每次使用前皆需校正。

答案：(4) 每次使用前皆需校正

解析：天平校正時機包含：長期未使用後、天平移位（搬動）後、以及定期（如每 3 個月或依規範）校正是正確觀念。但「每次使用前皆需校正」過於嚴苛且不符實務，使用前應做的是以標準砝碼「檢點／歸零確認」，並非每次都執行完整校正程序，故此項敘述錯誤。故選 4。

第51題

比色管的清洗 1. 用清潔劑 2. 用洗滌瓶以蒸餾水多次潤洗 3. 用菜瓜布 4. 用毛刷。

答案：(2) 用洗滌瓶以蒸餾水多次潤洗

解析：比色管（Nessler tube）用於比色定量，管壁沾污會影響透光與呈色判讀，故清洗後應以洗滌瓶裝蒸餾水多次潤洗，去除殘留清潔劑與雜質。菜瓜布、硬毛刷易刮傷管壁造成霧面與刮痕，清潔劑若殘留亦會干擾顯色，均不適用。故選 2。

第52題

pH 值與溶液的 1. 鈣離子 2. 氯離子 3. 氧離子 4. 氫離子濃度有關。

答案：(4) 氫離子濃度有關

解析：pH 值的定義為 pH＝－log[H⁺]，即氫離子（H⁺）濃度的負對數，直接反映溶液酸鹼度；[H⁺] 越高 pH 越低（越酸）。鈣離子、氯離子、氧離子均非 pH 的定義依據，三者濃度高低與 pH 無直接對應關係。故選 4。

第53題

食品基本味不包括下列那一種? 1. 辣味 2. 酸味 3. 苦味 4. 甜味。

答案：(1) 辣味

解析：食品基本味（基本味覺）一般公认為酸、甜、苦、鹹四種，後增列鮮味（umami）為第五基本味。辣味並非由味蕾感受，而是辣椒素刺激痛覺與溫覺受器所產生的灼熱感，屬於痛覺而非基本味，故不列入基本味。故選 1。

第54題

水質測定時試驗用水需貯存於 1. 冷暗處 2. 光線良好 3. 濕熱處 4. 溫控50°C。

答案：(1) 冷暗處

解析：水質分析所用試驗用水（如蒸馏水或去離子水）易受微生物滋長、溶入二氧化碳及有機物污染，故應貯存於冷暗處（低溫、避光）以減緩變質。光線良好、濕熱處易助長藻菌與化學變化，50°C 溫控更高溫會加速污染，均不適當。故選 1。

第55題

以視覺所做評價的總稱,在官能檢查上稱為 1. 外觀 2. 氣味 3. 組織 4. 味道。

答案：(1) 外觀

解析：官能檢查依感官分類：以視覺評價者稱「外觀」（如色澤、形態、澄清度）；氣味屬嗅覺，組織（質地）屬觸覺／咀嚼感，味道屬味覺。題目明確指「以視覺所做評價的總稱」，對應即為外觀檢查。故選 1。

第56題

關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確 1. 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌 2. 用75%酒精可以殺死 3. 1-10 個病毒即可致病 4. 外層有脂肪膜。

答案：(3) 1-10 個病毒即可致病

解析：諾羅病毒感染劑量極低，僅需 10~100 個病毒顆粒即可致病，選項 3 的 1~10 個病毒即可致病最符合此特性。選項 1 錯誤，病毒主要蓄積於貝類的消化腺（腸肝胰），非閉殼肌。選項 2 錯誤，諾羅病毒無外層脂肪膜（屬非包膜病毒），75% 酒精殺滅效果有限，須用次氯酸鈉等氧化劑。選項 4 錯誤，諾羅病毒為非包膜病毒，外層為蛋白質衣殼，無脂肪膜結構。

第57題

當電力設備遭遇電源不足或輸配電設備受限制時,導致用戶暫停或減少用電的情形,常以下列何者 名稱出現? 1. 配電 2. 停電 3. 斷電 4. 限電。

答案：(4) 限電

解析：依據電業法第 37 條與電力限制用電辦法，當電力供應不足或輸配電設備受限，電業為維持系統穩定，依序限制用戶用電之措施稱為「限電」。選項 1 配電為電力傳遞過程；選項 2 停電指非計畫性供電中斷；選項 3 斷電為主動切斷供電動作，均非因供需失衡而實施之輪流分配措施。

第58題

下列何者為非系統誤差來源 1. 人為誤差 2. 方法誤差 3. 偶然誤差 4. 儀器誤差。

答案：(3) 偶然誤差

解析：測量誤差分為系統誤差與隨機（非系統）誤差。系統誤差可歸因於固定原因，包含方法誤差（分析方法缺陷）、儀器誤差（儀器校正不良）、人為誤差（操作習慣偏差）等，特徵為可重複、可修正。選項 3 偶然誤差（隨機誤差）源於不可控制的隨機變動，屬非系統誤差，無法預測方向與大小，只能透過統計方法處理。

第59題

檢驗生菌數時,檢液與培養液混合時培養基之溫度應約為 1. 60 2. 55 3. 45 4. 50 °C為宜。

答案：(3) 45

解析：依 CNS 及食品微生物檢驗法規定，平板計數法培養基熔融後須冷卻至 44~46°C 再進行混合接種，約 45°C 為宜。溫度過高（如 50~60°C）會熱殺傷微生物導致計數偏低；溫度過低培養基易凝固影響混合均勻。此溫度範圍兼顧微生物存活率與操作可行性。

第60題

下列何者適用蒸餾法測定水分含量? 1. 蜜餞 2. 穀物 3. 水飴 4. 果菜類。

答案：(3) 水飴

解析：蒸餾法（共沸蒸餾法）是將樣品與甲苯或二甲苯加熱，水與溶劑一起蒸出，冷凝後在接收管中分層，直接讀取水體積。此法特別適合高糖、黏稠、易焦化或含揮發性成分之食品；水飴為黏稠糖漿，最適合以蒸餾法測定水分。蜜餞、穀物、果菜類多採常壓或減壓加熱乾燥法，並非蒸餾法之首選。

第61題

乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑 1. 次氯酸鈉 2. 螢光增白劑 3. 雙氧水 4. 亞硫酸氫鈉。

答案：(4) 亞硫酸氫鈉

解析：乾燥金針菜（黃花菜）加工常使用亞硫酸氫鈉（亞硫酸鹽類）進行熏蒸漂白，以保持色澤亮黃並防止酵素褐變。但過量使用會導致殘留二氧化硫超標，危害健康。選項 1 次氯酸鈉為強氧化劑多用於水質消毒；選項 2 螢光增白劑屬禁止添加物；選項 3 雙氧水雖可漂白但非金針菜傳統慣用劑。

第62題

民眾焚香燒紙錢常會產生那些空氣污染物增加罹癌的機率:A.苯、B.細懸浮微粒(PM2 . 5)、C.二氧化 碳(CO2)、D.甲烷(CH4)? 1. CD 2. AB 3. BC 4. AC。

答案：(2) AB

解析：焚燒香、紙錢產生之空氣污染物主要包含多環芳烴族（如苯、苯並芘）、細懸浮微粒（PM2.5）、一氧化碳、氮氧化物等。國際癌症研究機構（IARC）將室內燃燒產生之煙霧列為 1 類致癌物，其中苯為確定人類致癌物（Group 1），PM2.5 亦屬 1 類致癌物。選項 C 二氧化碳與 D 甲烷為溫室氣體，非直接致癌因子。

第63題

製罐過程中,那一操作流程有助於罐頭產品膨罐之判別? 1. 密封 2. 冷卻 3. 殺菌 4. 脫氣。

答案：(4) 脫氣

解析：製罐脫氣工序（熱排氣或真空脫氣）目的在排除罐內空氣與溶解氧，降低殘留氧量並產生適當真空度。脫氣不完全會導致殺菌後冷卻時罐內壓力過高或殘氧助長微生物生長產氣，造成膨罐。選項 1 密封僅封閉罐體；選項 2 冷卻為殺菌後降溫步驟；選項 3 殺菌旨在商業無菌，若脫氣不良殺菌反而可能掩蓋膨罐風險。

第64題

水分測定方法中何者不需加熱 1. 減壓乾燥法 2. 紅外線 3. 常壓乾燥法 4. Karl Fisher's 法。

答案：(4) Karl Fisher's 法

解析：Karl Fisher 法（卡爾費休法）係利用碘與二氧化硫在吡啶及甲醇中與水定量反應之原理測定水分，屬化學滴定法，全程在室溫下進行，無須加熱。減壓乾燥法、紅外線法、常壓乾燥法皆屬物理乾燥法，必須加熱使水分蒸發後稱重差計算。

第65題

餐具滴上碘液如呈藍紫色表示殘留 1. 洗衣粉 2. 漂白粉 3. 油脂 4. 澱粉。

答案：(4) 澱粉

解析：碘液中的碘分子會與澱粉的螺旋結構形成藍紫色錯合物，這是澱粉的典型呈色反應。餐具清洗後若仍殘留澱粉類食物，滴上碘液便會呈藍紫色；洗衣粉、漂白粉與油脂不會產生此種藍紫色反應，故選澱粉。

第66題

SudanIII為 1. 無色液體 2. 脂溶性色素 3. 無色固體 4. 水溶性色素。

答案：(2) 脂溶性色素

解析：Sudan III（蘇丹三號）是偶氮類脂溶性染料，可溶於三酸甘油酯等脂類而不溶於水，染色後脂肪呈橙紅至紅色，常用於食品或組織切片中油脂的檢出。因為它本身帶有顏色，不可能為無色液體或無色固體；又因其親脂不親水，應歸類為脂溶性色素，而非水溶性色素。

第67題

作為物體表面殺菌及防止氣生性菌體污染之滅菌法為 1. 乾燥法 2. 紫外線照射法 3. 高壓蒸氣滅菌法 4. 過濾法。

答案：(2) 紫外線照射法

解析：紫外線照射法屬輻射滅菌，主要用於物體表面、空氣及水的殺菌，能防止氣生性菌體污染。乾燥法與高壓蒸氣滅菌法屬熱力滅菌，過濾法用於熱不穩定液體除菌，兩者皆非針對表面及空氣殺菌之首選。

第68題

餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理 1. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關 2. 自行服藥後繼續工作 3. 工作賺錢重要,忍痛撐下去 4. 主動告知管理人員進行健康管理。

答案：(4) 主動告知管理人員進行健康管理

解析：依《食品安全衛生管理法》第 14 條及《餐飲業衛生管理規範》，從業人員患有腸道傳染病、化膿性皮膚病或腹瀉、嘔吐等症狀時，應立即停止接觸食品並主動告知管理人員進行健康管理，不得帶病工作。選項 1、2、3 均違反法規規定。

第69題

每日飲食指南建議每天3-5 份蔬菜,一份是指多少量? 1. 未煮的蔬菜150 公克 2. 未煮的蔬菜100 公克 3. 未煮的蔬菜50 公克 4. 未煮的蔬菜200 公克。

答案：(2) 未煮的蔬菜100 公克

解析：衛福部《每日飲食指南》規定：蔬菜類 1 份 = 未煮蔬菜 100 公克（或煮熟 1/2 碗），建議每日攝取 3～5 份。選項 1、3、4 之重量皆不符合官方定義。

第70題

食品灰化後,其溶於水之灰化物對酚酞試液呈鹼性反應者為鹼性金屬如 1. Bi 2. Zn 3. Cd 4. K。

答案：(4) K

解析：食品灰化後，水溶性灰分中的鹼金屬（如鉀）會形成氧化鉀或碳酸鉀，溶於水後水解產生氫氧根，使酚酞由無色變紅色，故呈鹼性反應。鉀為鹼金屬，答案為K。鉍、鋅、鎘屬重金屬，其灰分不具此鹼金屬特性。

第71題

濕熱滅菌之條件為 1. 121°C,15 分鐘 2. 170°C,15 分鐘 3. 121°C,1 小時 4. 170°C,1 小時。

答案：(1) 121°C,15 分鐘

解析：濕熱滅菌通常使用高壓蒸氣滅菌器，標準條件為121°C、15分鐘（約15 psi或0.1 MPa），利用飽和蒸氣使微生物蛋白質凝固變性而死亡。170°C是乾熱滅菌的溫度，不屬於濕熱；121°C加熱1小時雖可滅菌，但非一般標準條件，故選121°C、15分鐘。

第72題

實驗室使用之甲基橙指示劑,配製之溶劑為 1. 蒸餾水 2. 50%酒精 3. 90%酒精 4. 70%酒精。

答案：(1) 蒸餾水

解析：甲基橙指示劑標準配製法：取甲基橙 0.1 g 溶於蒸餾水稀釋至 100 mL（0.1% 水溶液）。酸鹼指示劑中僅酚酞、溴百里酚藍等需用酒精溶解，甲基橙極易溶於水，故以蒸餾水為溶劑。

第73題

使用氫氧化鈉進行蕃茄汁酸度測定時,使用下列何者判斷滴定終點較適? 1. p H 計 2. 使用酚酞指示劑 3. 石蕊試紙 4. 甲基紅指示劑。

答案：(1) p H 計

解析：番茄汁本身呈紅色，滴定時酚酞的粉紅色終點不易辨識，甲基紅亦受底色干擾；使用pH計可客觀監測終點，通常滴定至pH 8.1左右。反應為番茄汁中的有機酸與氫氧化鈉中和，依消耗的NaOH體積與濃度計算總酸度，故選pH計。

第74題

下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則 1. 採用醃、燻、醬、滷等方式,添增食物的香味 2. 多飲用白開水降低鹹度 3. 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味 4. 使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用。

答案：(3) 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味

解析：減鹽原則在於以天然辛香料增添風味，減少鹽與高鈉調味料使用。酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角、花椒等屬無鈉或低鈉佐料，可提升風味而不增加鈉攝取，符合原則。醃燻醬滷（選1）及醬油味精番茄醬（選4）均含大量鈉；多喝白開水（選2）僅稀釋口中鹹味，無助於減少實際鈉攝取。

第75題

有關承攬管理責任,下列敘述何者正確? 1. 承攬廠商應自負職業災害之賠償責任 2. 勞工投保單位即為職業災害之賠償單位 3. 原事業單位交付廠商承攬,如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害,原事業單位應與承攬廠商負連帶補償及賠償責任 4. 原事業單位交付承攬,不需負連帶補償責任。

答案：(3) 原事業單位交付廠商承攬,如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害,原事業單位應與承攬廠商負連帶補償及賠償責任

解析：依職業安全衛生法規定，原事業單位將工作交付承攬時，若承攬廠商所僱勞工發生職業災害，原事業單位應與承攬廠商負連帶補償責任，此乃促使原事業單位善盡管理監督之責。故選3正確；選1、4忽略原事業單位連帶責任，選2投保單位亦不等同賠償責任單位。

第76題

購買包裝食品時,應注意過敏原標示,請問下列何者屬之? 1. 殺菌劑過氧化氫 2. 蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品 3. 防腐劑己二烯酸 4. 食用色素。

答案：(2) 蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品

解析：依食品安全衛生管理法及相關標示規定，蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品屬常見致敏性食物，包裝食品含此等原料時須強制標示過敏原警語，以保障過敏體質者。選1過氧化氫、選3己二烯酸、選4食用色素均屬食品添加物，非過敏原標示項目。

第77題

培養細菌之培養基,其pH 值大多為 1. 3 2. 9 3. 7 4. 5 。

答案：(3) 7

解析：大多數細菌生長最適pH接近中性（約6.5～7.5），故細菌培養基配製後多調整並滅菌維持pH約7，以提供適宜生長環境。pH 3（選1）、5（選4）偏酸，利真菌或耐酸菌；pH 9（選2）偏鹼，不宜一般細菌。故答案為3。

第78題

定量食鹽含量可用 1. 碘滴定法 2. 硝酸銀滴定法 3. 甲醛滴定法 4. 氧化還原滴定法。

答案：(2) 硝酸銀滴定法

解析：食鹽（氯化鈉）中氯離子可與銀離子生成白色氯化銀沉澱，故以硝酸銀標準溶液滴定，即莫爾法（Mohr method），以鉻酸鉀為指示劑，終點出現磚紅色沈澱，可定量氯離子再換算鹽分。碘滴定法（選1）用於氧化還原；甲醛滴定法（選3）用於胺基酸態氮；氧化還原滴定法（選4）非專屬鹽定量。

第79題

一般手洗容器具時,下列何者適當 1. 使用鋼刷用力刷洗 2. 使用酸性洗劑清洗 3. 使用中性洗劑清洗 4. 使用鹼性洗劑清洗。

答案：(3) 使用中性洗劑清洗

解析：一般手洗容器具宜使用中性洗劑，pH接近7，去污力適中且不傷器具表面、不刺激皮膚，沖洗後殘留低。酸性（選2）或鹼性（選4）洗劑若濃度不當易腐蝕器具或殘留；鋼刷用力刷（選1）易刮傷表面、藏汙納垢，均不適當。故選3。

第80題

微生物實驗室中目前最常用的濾菌器是 1. 巴克福德濾菌器 2. 開伯輪濾菌器 3. 微孔濾菌器 4. 塞特芝濾菌器。

答案：(3) 微孔濾菌器

解析：微生物實驗室最常用的濾菌器為微孔濾菌器（membrane filter），其以多孔性薄膜（孔徑常0.22或0.45 μm）阻留細菌，可過濾不耐熱的液體或氣體除菌，操作方便且效率高。巴克福德、開伯輪、塞特芝濾菌器為早期瓷土或石棉濾菌器，現已少用。故選3。