民國111年 第1梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第25題
長期凍藏的水畜肉類常以下列何種方法做為脂肪組織氧化酸敗的指標?
題目
長期凍藏的水畜肉類常以下列何種方法做為脂肪組織氧化酸敗的指標?
- (1) 碘價
- (2) TBA 價
- (3) pH 值
- (4) 酸價
官方答案
(2) TBA 價
解析
TBA 值（Thiobarbituric Acid Value，硫代巴比妥酸價）專門測定脂肪氧化次生產物丙二醛（MDA）與 TBA 反應生成的粉紅色複合物，吸光度在 530-535 nm 量測，極敏感反映脂肪氧化酸敗程度，為長期凍藏水畜肉類脂質氧化最常用指標。碘價測不飽和度、酸價測游離脂肪酸、pH 值測酸鹼度，均非專一氧化指標。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。